Pengasaman

Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas
Setoples timun acar (depan) dan setoples bawang acar (belakang)

Pengasaman adalah proses pengawetan makanan memakai fermentasi anaerobik dalam air garam atau cuka. Di Asia Timur, vinaigrette (minyak sayur dan cuka) juga dipakai sebagai media pengasaman.[1] Prosedur pengasaman biasanya berdampak pada tekstur dan rasa dari makanan. Makanan yang diasamkan meliputi sayur, buah, daging, ikan, produk susu dan telur.

Sejarah[sunting | sunting sumber]

Pengasaman diduga pertama kali dilakukan oleh bangsa Mesopotamia kuno sekitar 4000 tahun lalu.[2][3] Awalnya makanan yang diasamkan adalah timun. Makanan ini lalu digemari oleh penjelajah dari Eropa karena tahan lama, cocok untuk dibawa dalam perjalanan jauh, dan akhirnya dibawa ke Amerika, dan sekarang ada hampir di seluruh dunia. Meskipun awalnya digemari karena tahan lama, makanan yang telah diasamkan sekarang umumnya dimakan karena rasanya.[4]

Etimologi[sunting | sunting sumber]

Pada Bahasa Inggris, pengasaman disebut dengan pickling, yang diduga berasal dari Bahasa Belanda pekel atau Bahasa Jerman pókel yang berarti air garam.[4][5][6] Pada Bahasa Indonesia sendiri, makanan hasil pengasaman ini disebut dengan acar. Kata acar dapat berasal dari banyak sumber, dari ejaan lama Bahasa Indonesia atjar, Bahasa Hindi ächār, dan Bahasa Persia ācār.[7][8]

Pembuatan[sunting | sunting sumber]

Pengasaman dibuat dengan cara merendam makanan pada wadah yang berisi air garam, atau air yang memiliki tingkat keasaman tinggi, seperti cuka. Setelah direndam, makanan lalu didiamkan.[9] Air asam ini akan meresap kedalam makanan, memberikan rasa yang baru. Karena air yang bersifat asam, bakteri tidak akan dapat berkembang sehingga makanan awet dan dapat tahan dengan lama. Makanan yang digunakan biasanya buah atau sayuran.[10] Untuk mendapatkan hasil yang maksimal, wadah yang telah tertutup ini juga dapat direndam di dalam air yang mendidih. Proses ini tidak hanya membunuh bakteri lebih efektif, tetapi juga akan menyegel wadah tersebut. Penyegelan ini akan menghentikan bakteri lain untuk masuk. Proses ini disebut pengalengan,

Hidangan di seluruh dunia[sunting | sunting sumber]

Sebagai makanan yang telah tersebar di seluruh dunia, makanan yang diasamkan memiliki banyak variasi.

Amerika Serikat[sunting | sunting sumber]

Dill pickle adalah sebutan untuk timun acar pada Amerika Serikat.[11][12] Ketika orang Amerika menyebut pickle, seringkali yang mereka maksud adalah timun acar. Timun acar dapat dimakan langsung, atau dijadikan isi pada roti isi.

India[sunting | sunting sumber]

Pada India, mangga acar adalah salah satu hidangan dari pengasaman yang paling populer.[11][12][13] Makanan ini dibuat dengan cara mengasamkan mangga, tetapi bukan pada cuka atau air garam, tetapi pada minyak. Bahan yang digunakan ialah mangga hijau, mustard, minyak mustard, cabai, dan rempah lain.

Indonesia[sunting | sunting sumber]

Acar pada Indonesia umumnya sama seperti acar pada seluruh Asia Tenggara. Variasi acar pada Asia Tenggara umumnya dibuat menggunakan berbagai macam sayuran seperti timun, wortel, bawang merah, dan cabai.[14]

Jepang[sunting | sunting sumber]

Kyuri Zuke merupakan makanan acar yang terbuat dari timun Jepang yang sedikit diasinkan.[12] Makanan ini dapat dihidangkan dengan diiris dengan tipis atau dimakan seluruhnya menggunakan tongkat.

Jerman[sunting | sunting sumber]

Meskipun Sauerkraut populer dan bahkan memiliki nama Jerman, makanan ini awalnya berasal dari Tiongkok.[11][12] Makanan ini dibuat dengan cara mengasamkan kubis didalam arak beras.

Kimci dari Korea Selatan.

Korea Selatan[sunting | sunting sumber]

Korea Selatan memiliki Kimci.[11][12][13] Kimci sendiri adalah kubis dan yang diasamkan bersamaan dengan gochugar (cabai Korea). Seperti timun acar dari Amerika, Kimci dapat dimakan langsung atau dijadikan bahan untuk menambahkan makanan lain.

Swedia[sunting | sunting sumber]

Swedia mengasamkan ikan haring.[11][12] Tradisi mengasamkan ikan haring ini dimulai dari Swedia yang kelimpahan ikan haring pada zaman pertengahan dan ingin mengeskpornya ke negara lain. Mereka lalu mencari cara untuk mengirim ikan tersebut ke tempat berjarak jauh. Solusinya adalah mengawetkannya dengan mengasamkannya. Ikan haring diasamkan dengan diasamkan dalam air garam, cuka, rempah-rempah lain, dan terkadang timun. Cara memakan ikan haring ini umumnya adalah dengan dimakan bersamaan dengan vodka.

Nutrisi[sunting | sunting sumber]

Makanan hasil pengasaman akan memiliki tingkat garam yang sangat tinggi. Tingkat garam yang tinggi ini dapat meningkatkan tekanan darah. Tekanan darah tinggi dapat mengakibatkan serangan jantung, strok, diabetes, dan penyakit ginjal.[15][16][17]

Di sisi lain, makanan ini juga mengandung beberapa kelebihan. Seperti mengontrol gula darah, meredakan otot kram, mengandung antioksidan yang dapat melawan penyakit, dan melancarkan sistem pencernaan karena mengandung probiotik.[15][16][17]

Referensi[sunting | sunting sumber]

  1. ^ Chou, Lillian. "Chinese and other Asian Pickles". Flavor and Fortune (Fall 2003 Volume). Institute for the Advancement of the Science And Art Of Chinese Cuisine. Diarsipkan dari versi asli tanggal 2013-03-13. Diakses tanggal 6 December 2012. 
  2. ^ Pruitt, Sarah (21 Mei 2015). "The Juicy 4,000-Year History of Pickles". history.com. Diakses tanggal 29 Januari 2022. 
  3. ^ Lee Brien, Donna (17 April 2020). "Great time to try: pickling". theconversation.com. Diakses tanggal 29 Januari 2022. 
  4. ^ a b Grimaldi, Julia (11 Agustus 2014). "History of Pickling". blog.mass.gov. Diakses tanggal 29 Januari 2022. 
  5. ^ Avey, Tori (3 September 2014). "History in a Jar: The Story of Pickles". pbs.org. Diakses tanggal 29 Januari 2022. 
  6. ^ "Pickle". etymonline.com. Diakses tanggal 29 Januari 2022. 
  7. ^ "Etymological origins of the 'achar pickle'". research.appetitesg.com. Diakses tanggal 29 Januari 2022. 
  8. ^ "Acar Recipe (Indonesian Pickle)". indonesiaeats.com. 5 Desember 2010. Diakses tanggal 29 Januari 2022. 
  9. ^ Bonem, Max. "The Science of Vinegar Pickling, Explained". foodandwine.com. Diakses tanggal 29 Januari 2022. 
  10. ^ "How to Make Pickles: Step-by-Step Pickling Guide". almanac.com. 12 November 2021. Diakses tanggal 29 Januari 2022. 
  11. ^ a b c d e Dunn, Jordan (6 Agustus 2020). "Here's How We Pickle Around the World". goeatgive.com. Diakses tanggal 29 Januari 2022. 
  12. ^ a b c d e f Deboschnek, Alexis (15 Februari 2014). "10 Countries, 10 Ways to Pickle". firstwefeast.com. Diakses tanggal 29 Januari 2022. 
  13. ^ a b Khaleeli, Homa (22 Oktober 2013). "A global guide to pickles". theguardian.com. Diakses tanggal 29 Januari 2022. 
  14. ^ Indrawanto, Evi. "Acar dan Sejarahnya". eviindrawanto.com/. Diakses tanggal 5 Februari 2022. 
  15. ^ a b Nelson, Angela. "What Pickles Can Do for Your Health". webmd.com. Diakses tanggal 29 Januari 2022. 
  16. ^ a b Marengo, Katherine (8 Mei 2019). "What are the benefits of pickles?". medicalnewstoday.com. Diakses tanggal 29 Januari 2022. 
  17. ^ a b Roche, Dylan. "Does Pickling Vegetables Take Away the Nutrition?". livestrong.com. Diakses tanggal 29 Januari 2022. 

Pranala luar[sunting | sunting sumber]