Penyusutan (memasak)

Kaldu menyusut dalam wajan

Dalam memasak, penyusutan atau penyurutan (Inggris: reduction) adalah proses mengentalkan dan menguatkan rasa campuran cairan seperti sup, saus, atau sari dengan cara diunyai atau dididihkan.

Penyusutan dilakukan dengan mengunyai atau mendidihkan cairan seperti kaldu, sari buah atau sayuran, cuka, atau saus hingga menguapkan cairan agar kekentalan yang diinginkan tercapai. Proses ini dilakukan tanpa penutup, memungkinkan uap keluar dari campuran. Komponen cairan yang berbeda akan menguap pada suhu yang sedikit berbeda. Penyusutan dilakukan untuk menghalau cairan yang mempunyai titik penguapan terendah.

Walaupun penyusutan memekatkan rasa yang tersisa dalam wajan, menyusutkan terlalu banyak akan menghilangkan semua cairan dalam saus dan meninggalkan "lapisan lengket serta hangus" pada wajan.

Saus dari saus dasar cokelat hingga saus Béchamel dan bahkan saus tomat diunyai untuk waktu yang lama (dari 1 hingga 10 jam), tetapi tidak dididihkan. Pengunyaian tidak hanya menghasilkan rasa semaksimal mungkin, tetapi juga memungkinkan kotoran terkumpul di bagian atas dan dihilangkan secara berkala saat saus dimasak. Pendidihan membaurkan kotoran ke dalam cairan dan menghasilkan rasa pahit dan kaldu yang tidak jernih. Sup juga diunyai dan bukannya dididihkan karena alasan yang sama.^(hlm.304-5)

Contoh

Persiapan umum yang melibatkan penyusutan meliputi:

• Consommé, menyusutkan dan menjernihkan kaldu
• Kuah
• Gastrique, saus yang mengandung komponen asam san manis.
• Panci saus
• Sirop