Mikrobiologi pangan

Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas
Langsung ke: navigasi, cari

Mikrobiologi pangan adalah studi terhadap mikroorganisme yang mendiami, membuat, hingga yang merusak makanan.[1] Probiotik yang merupakan bakteri yang baik, menjadi sub-bidang pembahasan yang penting dalam mikrobiologi pangan.[2][3][4] Mikroorganisme juga merupakan bagian penting dalam berbagai jenis bahan pangan seperti keju, yoghurt, roti, bir, tempe, dan oncom.

Keamanan pangan[sunting | sunting sumber]

Keamanan pangan merupakan fokus utama di dalam mikrobiologi pangan. Bakteri, virus, dan mikroorganisme lainya menghasilkan toksin yang mengkontaminasi makanan. Namun beberapa mikroorganisme (seperti bacteriocin) juga dipakai untuk meningkatkan keamanan pangan dengan melawan toksin tersebut. Bacteriocin yang telah dimurnikan seperti nisin bisa diaplikasikan secara langsung ke produk pangan. Bakteriofag juga dipakai dalam bidang keamanan pangan karena virus ini mapu membunuh bakteri patogen. Beberapa tahap penyiapan bahan pangan, seperti memasak dapat mengeliminasi sebagian besar bakteri dan virus. Namun toksin yang telah dihasilkan mungkin tidak bisa diurai dengan panas sehingga beberapa tetap tertinggal di dalam bahan pangan.

Fermentasi[sunting | sunting sumber]

Fermentasi merupakan sebuah proses di mana mikroorganisme digunakan untuk membuat bahan pangan. Ragi telah digunakan sejak lama untuk mengembangkan roti, membuat bir, dan membuat minuman anggur. Bakteri asam laktat digunakan untuk membuat yoghurt, keju, dan acar. Fermentasi menghasilkan karakteristik bahan pangan yang tidak mudah dihinggapi oleh mikroorganisme yang mampu merusak bahan pangan, seperti perubahan tingkat keasaman, kadar gula, kadar garam, dan sebagainya. Fermentasi juga membuat beberapa bahan pangan menjadi lebih mudah dicerna manusia, seperti tempe.

Biopolimer mikrobial[sunting | sunting sumber]

Beberapa mikroba menghasilkan polimer yang bisa digunakan di industri pangan.[5]

Alginat

Alginat digunakan sebagai bahan pengental (thickening agent). Alginat diproduksi dari alga coklat seperti Laminaria hyperborea dan Laminaria japonica. Disebut biopolimer mikrobial karena alga merupakan eukariot yang tidak termasuk ke dalam kingdom animalia maupun plantae.

Selulosa

Selulosa merupakan polisakarida sederhana yang terdiri dari satu jenis gula, yaitu glukosa, dan tersusun secara linear dihubungkan dengan sambungan ß-1,4. Meski tersusun dari satu jenis gula, namun mekanisme biosintesisnya oleh makhluk hidup cukup kompleks. Tumbuhan bukanlah satu-satunya makhluk hidup yang bisa menghasilkan selulosa. Nata de Coco merupakan salah satu contoh selulosa yang bisa dimakan, yang dihasilkan dari proses mikroba.

Patogen makanan[sunting | sunting sumber]

Virus perut

Beberapa virus perut (enteric virus, viral gastroenteritis) menyumbang sejumlah besar penyakit. Yang paling terkenal adalah virus hepatitis A, hepatitis E, rotavirus, astrovirus, adenovirus, norovirus, dan sapovirus. Mereka masuk ke dalam tubuh melalui makanan.

Parasit protozoa

Parasit protozoa yang menginfeksi makanan dapat menyebabkan penyakit pada manusia. Parasit ini banyak ditemukan di negara miskin dan negara berkembang. Kontaminasi terjadi sejak dipanen hingga makanan siap disajikan, umumnya karena proses yang tidak higienis.

Mycotoksin

Mycotoksin merupakan satu grup toksin yang dihasilkan dari jamur yang mengkontaminasi bahan pangan, yang mampu menyebabkan penyakit bagi manusia ketika dicerna. Spesies dari jamur Aspergillus, Fusarium, Penicillium, dan Claviceps mampu tumbuh di berbagai komoditas pangan yang dihasilkan manusia dan mampu menghasilkan mycotoksin. Komoditas bahan pangan yang mampu dikontaminasi jamur penghasil mycotoksin yaitu serealia (barley, gandum, jagung, rye), kopi, produk susu, buah-buahan, kacang-kacangan, dan rempah-rempah.

Vibrio

Vibrio hidup di daerah air asin dan air payau, umumnya mengkontaminasi seafood.

Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus menghasilkan toksin yang mampu menyebabkan muntah-muntah dan diare ketika tertelan.

Campylobacter
Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes adalah bakteri gram positif yang mampu menyebabkan penyakit listeriosis. Infeksi bakteri Listeria monocytogenes biasanya hanya terjadi pada manusia yang memiliki kekebalan tubuh yang rendah. Namun tingkat kematian akibat infeksi bakteri ini cukup tinggi dibandingkan bakteri patogen lainnya.[6]

Salmonella

Salmonella merupakan infeksi yang paling terkenal di seluruh dunia. Jenis bahan pangan yang dikontaminasi biasanya adalah produk peternakan berupa daging dan telur, termasuk bahan olahannya seperti daging dalam kaleng.

Shigella

Shigella merupakan bakteri gram negatif yang mampu menyebabkan gejala diare ringan dengan atau tanpa keluarnya darah, demam, dan sakit otot perut. Komplikasi tingkat lanjut bisa berupa kejang-kejang, keracunan pada usus besar, arthritis reaktif, dan sindrom hemolytic uremic.

Escherichia coli
Clostridium botulinum
Bacillus cereus

Referensi[sunting | sunting sumber]

  1. ^ Fratamico PM, Bayles DO (Ed). 2005. Foodborne Pathogens: Microbiology and Molecular Biology. Caister Academic Press.
  2. ^ Tannock GW (Ed). 2005. Probiotics and Prebiotics:Scientific Aspects. Caister Academic Press.
  3. ^ Ljungh A, Wadstrom T (Ed). 2009. Lactobacillus Molecular Biology: From Genomics to Probiotics. Caister Academic Press.
  4. ^ Mayo B. van Sinderen D (Ed). 2010. Bifidobacteria: Genomics and Molecular Aspects. Caister Academic Press.
  5. ^ Rehm BHA (Ed). 2009. Microbial Production of Biopolymers and Polymer Precursors: Applications and Perspectives. Caister Academic Press.
  6. ^ Paoli et al. 2005. "Listeria monocytogenes". Foodborne Pathogens: Microbiology and Molecular Biology. Caister Academic Press.

Lihat juga[sunting | sunting sumber]