Masakan Armenia

Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas
Lompat ke: navigasi, cari

Masakan Armenia mencakup makanan dan teknik memasak dari bangsa Armenia, Diaspora Armenia dan hidangan tradisional Armenia. Masakan mencerminkan sejarah dan geografi bangsa Armenia dan memasukkan pengaruh dari luar negara. Masakan ini juga mencerminkan hasil panen dan hewan yang tumbuh dan diperlihara di daerah yang dihuni oleh orang-orang Armenia.

Hidangan khas[sunting | sunting sumber]

Kibbeh Armenia dengan sup yogurt/mentimun

Ada dua hidangan nasional dalam masakan Armenia.

  • Harissa adalah bubur yang terbuat dari gandum dan daging yang dimasak bersama-sama dengan waktu yang lama, awalnya di dalam tonir tapi kini di atas kompor. Harissa berkaitan erat dengan keshkeg Turki, haleem Indo-Pakistan, dan beberapa hidangan yang serupa. Secara tradisional, harissa disiapkan pada hari-hari raya dalam mangkuk dan disajikan untuk semua tamu. Gandum yang digunakan dalam bubur ini biasanya gandum yang telah dikupas, meskipun di Adana, bubur ini dibuat dengan կորկոտ (korkot; gandum kupas yang direbus), mirip dengan bulgur. Baik domba, sapi, atau ayam dapat digunakan sebagai dagin untuk harissa.
  • Khash, awalnya merupakan makanan para buruh, terdiri dari daging sapi atau kaki domba yang telah dimasak semalaman dalam air. Dimakan saat sarapan bersama roti lavash kering dengan bawang putih dan vodka. Khash biasanya dimakan di musim dingin.  Ada versi vegetarian dari khash, yakni mengganti daging dengan kacang. Versi ini juga disajikan dengan roti lavash kering, namun atasnya ditaburi dengan bawang goreng.

Hidangan sehari-hari bangsa Armenia adalah dzhash (Ճաշ), rebusan yang terdiri dari daging (atau kacang-kacangan dalam versi tanpa daging), sayur, dan rempah-rempah. Dzhash biasanya dimasak dalam tonir. Dzhash umumnya disajikan bersama pilaf nasi atau bulgur, kadang-kadang disertai dengan roti, acar segar, sayuran atau rempah-rempah. Salah satu jenis dzhash adalah porani (պորանի), rebusan yang dibuat dengan yoghurt, kemungkinan berasal dari Persia. Contoh dzhash antara lain:

  • Daging dan buncis atau kacang hijau (dengan saus tomat, bawang putih, dan mint atau dill segar)
  • Daging dan labu musim panas (atau zukni). Ini adalah hidangan khas dari Ainteb yang ditandai dengan penggunaan mint kering, tomat, dan jus lemon.
  • Daging dan labu. Hidangan ini diasajikan saat helatan pernikahan dari Marash, dibuat dengan daging, kacang arab, labu, tomat dan pasta lada, dan rempah-rempah.
  • Daging dan daun bawang dalam saus yogurt.
  • Porani bergaya Urfa, dibuat dengan bakso kecil, kacang arab, lobak, dan jamur gurun.

Daging panggang (kabob) merupakan makanan umum dan tersedia di kios-kios pasar dan dimakan sebagai makanan cepat saji, serta saat barbekyu dan piknik. Selain itu, di zaman modern, perjamuan dianggap tidak lengkap tanpa hidangan kabob. Kabob bervariasi mulai dari yang sederhana (daging yang dibumbui ditusuk sate dan diselingi dengan sayuran) hingga yang lebih rumit. Daerah-daerah tertentu di bagian barat Armenia mengembangkan kabob lokal mereka sendiri. Sebagai contoh:

  • Urfa kabob, daging giling yang dibumbui yang diselingi dengan irisan terong.
  • Orukh dan khanum budu, daging sapi tanpa lemak yang dilumat bersama adonan dan rempah-rempah dan ditusuk sate.

Hidangan isian biasanya disajikan pada acara-acara meriah, karena mereka membutuhkan sedikit waktu untuk disiapkan. Hampir semua sayuran atau daging potong layak menjadi isian. Contoh:

  • Daun anggur, daun kubis, daun chard, daun bit, daun stroberi, atau daun besar lainnya yang dapat dimakan
  • Tomat, paprika, labu/zukini, terong, labu, bawang, kentang
  • Melon, apel, quince, aprikot, kurma
  • Kaki ayam
  • Dada domba, usus domba (մումպար),  paru-paru domba atau sapi

Biasanya, isian terdiri dari nasi atau bulgur, dicampur dengan daging giling, bumbu, dan kadang-kadang buah-buahan kering dan kacang-kacangan. Isian untuk vegetarian mengikuti pola yang samanamun  mengganti daging dengan berbagai kacang-kacangan.

Hidangan umum dari masakan Armenia adalah pilaf. Pilaf adalah hidangan nasi berbumbu dan sering disajikan dengan daging seperti daging domba atau sapi. Kini dapat berupa mi dengan daging yang diinginkan sesuai selera.

Sarapan[sunting | sunting sumber]

Sarapan orang Armenia masa kini terdiri dari kopi atau teh, ditambah taburan keju, selai, jeli, telur, dan roti. Armenia yang tinggal di Diaspora sering mengadopsi adat istiadat setempat. Dengan demikian, orang-orang Armenia di Lebanon mungkin juga memasukkan "fool" (kacang fava yang direbus dalam minyak zaitun).

Sarapan tradisional Armenia diantaranya:

  • Khash (yang masih dimakan pada pagi hari di musim dingin di Republik Armenia)
  • Kalagyosh Ada banyak varian hidangan ini, dapat terbuat dari rebusan daging dan yogurt atau rebusan sayuran yang dibuat dengan lentil, bawang goreng, dan matzoon. Secara tradisional dimakan bersama roti lavash dan dimakan dengan sendok.

Makanan pembuka[sunting | sunting sumber]

Waktu makan di Armenia sering dimulai dengan penyebaran makanan pembuka yang akan disajikan di "meja".[1]

  • Berbagai keju, seperti Chechil (tel panir) – keju string, chanakh, lori, yeghegnadzor dan lainnya yang terbuat dari susu domba atau sapi.
  • Topik atau topig adalah "bakso" besar yang diisi sayuran.
  • Sayuran isi.
  • Acar: kubis, mentimun, tomat (matang dan mentah), kembang kol, wortel, anggur, bawang putih, dll.
  • Rempah segar
  • Salad biji-bijian dan herbal
  • Adonan roti atau pastri filo bernama byoreks (boereg). IDapat dipanggang atau digoreng.

Roti merupakan suatu keharusan, terutama roti datar seperti lavash.

Salad[sunting | sunting sumber]

Beberapa salad Armenia menggabungkan biji-bijian atau kacang-kacangan dengan tomat, bawang, rempah-rempah segar. Mayones digunakan di salad bergaya Barat dan Rusia (misalnya Salade Olivier). Contoh salad Armenia antara lain:

  • Eetch – salad gandum, mirip dengan tabouleh Timur Tengah.
  • Salad lentil – lentil coklat, tomat, bawang diberi jus lemon, minyak zaitun, dan peterseli cincang. Salad ini memiliki banyak variasi, lentil dapat digantikan dengan kacang arab, kacang polong, terong panggang atau cincang mentah, dll.
  • Jajukh – ada beberapa jenis salad ini yang menyerupai saus atau sup dingin. Jajukh mentimun dibuat dengan mentimun yang dipotong dadu dalam matzoon/saus bawang putih.

Byorek[sunting | sunting sumber]

Byorek khas rumahan dengan daging, bawang putih dan lada
  • Byoreks (bahasa Armenia: բյորեկ) merupakan kue pai yang dibuat dengan pastri filo dan diisi dengan keju (panirov byorek, bahasa Armenia: panir untuk keju. Hidangan ini populer sebagai makanan ringan dan cepat saji, sering disajikan sebagai makanan pembuka. Su byorek (dari bahasa Turki: Su Böreği) adalah hidangan bergaya lasagna dengan lembaran pastri filo yang direbus di panci besar sebelum diberi isian.[2] Msov byorek adalah roti bread roll (bukan pastri) yang diisi dengan daging cincang (mirip pirozhki Rusia).
  • Semsek, dari wilayah Urfa, adalah byorek daging goreng.
  • Lenten byorek dibuat dari bayam dan saus tahini.

Sup[sunting | sunting sumber]

Harissa disajkan bersama sayuran
Manti dengan krim asam: komponen inti mantapour

Sup Armenia mencakup spas yang dibuat dari matzoon, gandum yang telah dikupas dan herbal (biasanya ketumbar),[3] dan aveluk yang terbuat dari lentil, kenari, dan sorrel pegunungan. Sup kiufta dibuat dari bola daging rebus (kiufta) dan sayuran hijau.

Sup lainnya, khash dibuat dari kaki sapi dan herbal menjadi kaldu jernih. Tradisi mengatakan bahwa khash hanya dimasak oleh para pria, yang akan masak semalaman dan hanya dapat dimakan pada awal pagi hari di tengah musim dingin, disajikan dengan tumpukan bawang putih segar dan lavash kering.

T'ghit adalah makanan tradisional dan sangat spesial, dibuat dari t'tu lavash (buah kering),[4] yang dipotong menjadi potongan kecil dan dimasak dalam air. Bawang goreng ditambahkan dan campuran tersebut dimasak menjadi purée. Potongan roti lavash ditempatkan di atas masakan tersebut dan disajikan hangat, lavash segar digunakan untuk menyendok sup dengan tangan.

Karshm adalah sup lokal yang dibuat di kota Vaik di Provinsi Vayots Dzor. Hidangan ini merupakan sup berbahan dasar kenari dengan buncis dan kacang merah, kacang arab dan rempah, disajikan dengan irisan paprika merah dan bawang putih segar.[5] Sup dari warisan Rusia mencakup borscht, sup ubi bit merah dengan daging dan sayuran (disajikan hangat di Armenia, dengan krim asam) segar dan okroshka, sup berbahan dasar matzoon atau kefir dengan potongan mentimum, bawang bombay hijau dan bawang putih.

Ikan[sunting | sunting sumber]

Hidangan utama[sunting | sunting sumber]

  • Fasulya (fassoulia) – rebusan terbuat dari buncis, daging domba dan kaldu tomat atau bahan lainnya
  • Ghapama (bahasa Armenia: ղափամա ġap’ama) – rebusan labu
  • Kchuch (bahasa Armenia: կճուճ kč̣uč̣) – kaserol dari campuran sayuran dengan potongan daging atau ikan di atasnya, dimasak dan disajikan di mangkuk liat
  • Tjvjik (bahasa Armenia: տժվժիկ tžvžik) – hidangan ginjal dan hati goreng dengan bawang bombay

Olahan daging[sunting | sunting sumber]

Basturma Armenia

Produk susu[sunting | sunting sumber]

Roti[sunting | sunting sumber]

Choreg pada perayan Paskah di Armenia

Manisan[sunting | sunting sumber]

Minuman[sunting | sunting sumber]

Jermuk adalah air mineral botolan yang berasal dari kota Jermuk di Armenia dan dibotolkan sejak 1951

Catatan[sunting | sunting sumber]

  1. ^ Davidson, Alan (1999).
  2. ^ Sou boereg recipe, ChowHound.
  3. ^ Petrosian, Irina; Underwood, David (2006). Armenian food: Fact, fiction & folklore, Bloomington, IN: Yerkir, p. 60. ISBN 1-4116-9865-7.
  4. ^ T'tu lavash described here.
  5. ^ "Karshm" soup, Travel Guide to Shirak.
  6. ^ Blghourapour recipe on Gnozis.info (Rusia)
  7. ^ Bozbash in Uvezian, Sonia, The Cuisine of Armenia, Siamanto Press, Northbrook, IL, 2001 (parts accessible through Amazon Online Reader).
  8. ^ Karmrakhayt in Marmarik River
  9. ^ Karmrakhayt in Mantash Reservoir
  10. ^ Bread recipes in Adventures in Armenian Cooking

Referensi umum[sunting | sunting sumber]

  • The Cuisine of Armenia by Sonia Uvezian, Dikran Palulian (Illustrator)
  • Armenian Food: Fact, Fiction & Folklore, Irina Petrosian and David Underwood