Biji kakao

Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas
Langsung ke: navigasi, cari
Buah coklat dalam kondisi kematangan yang bervariasi
Buah coklat yang dibelah, memperlihatkan biji yang masih terbungkus pulp
Biji coklat sebelum digaringkan (roasting)
Biji coklat yang telah digaringkan dengan kulit yang mengelupas

Biji kakao atau biji coklat adalah biji buah pohon kakao (Theobroma cacao) yang telah melalui proses fermentasi dan pengeringan dan siap diolah.[1] Biji kakao merupakan bahan dasar dari pembuatan coklat dan masakan tradisional Mesoamerika seperti tejate.

Buah kakao memiliki kulit yang tebal, sekitar 3 cm. Daging buahnya yang disebut pulp tidak dimanfaatkan. Pulp ini mengandung gula dan membantu proses fermentasi biji kakao. Setiap buah kakao mengandung biji sebanyak 30-50 biji. Warna biji sebelum proses fermentasi dan pengeringan adalah putih, dan lalu berubah menjadi keunguan atau merah kecoklatan. Kecuali satu varietas dari Peru yang warna bijinya tetap putih meski telah melalui proses fermentasi dan pengeringan.[2][3] Pohon kakao dapat dibudidayakan di dalam hutan sehingga menjadikan biji kakao sebagai hasil hutan non-kayu.[4]

Sejarah[sunting | sunting sumber]

Pohon kakao merupakan tumbuhan asli benua Amerika, tepatnya di kaki pegunungan Andes di basin sungai Amazon dan Orinoco, Amerika Selatan. Meski demikian, kemungkinan pohon kakao pernah tersebar luas hingga ke Amerika Tengah. Sebuah kerajinan tangan dari tanah liat bertanggal 1400-1500 SM yang ditemukan di lokasi penggalian situs arkeologi terdapat residu endapan yang mememperkuat hal tersebut. Selain itu, daging buah coklat (pulp) yang manis difermentasikan untuk membuat semacam minuman.[5] Biji coklat juga menjadi mata uang ketika itu.[6]

Kakao merupakan komoditas penting masyarakat MesoAmerika sebelum kedatangan Colombus. Hernán Cortés di masa penaklukan Meksiko, menceritakan bahwa Moctezuma II, raja Aztec selalu minum coklat yang diberi vanilla dan rempah-rempah untuk menemani makan malamnya. Diperkirakan raja meminum sekitar 60 porsi coklat setiap harinya, dan sebanyak 2000 porsi oleh para anggota keluarga bangsawan di lingkungan kerajaan.[7] Theobroma yang menjadi nama genus dari pohon coklat memiliki makna "makanan para dewa".

Coklat diperkenalkan ke Eropa oleh penjelajah Spanyol dan menjadi minuman yang terkenal di pertengahan abad ke 17.[8] Tumbuhan coklat lalu dibawa dan dibudidayakan ke wilayah jajahan bangsa Eropa seperti Asia Tenggara dan Afrika Barat.

Produksi[sunting | sunting sumber]

Pengeringan biji kakao, di Cunday, Colombia

Pohon kakao tumbuh di kondisi iklim tropis yang panas, umumnya di rentang lintang 20 derajat dari khatulistiwa.[9] Buah pohon kakao tidak mengenal musim; pohon ini berbuah dan dapat dipanen sepanjang tahun.[10] Hama yang paling sering muncul adalah serangga dari famili Miridae dan fungi dari genus Phytophtora.[11]

Buah coklat yang belum matang memiliki warna yang cerah, biasanya hijau, merah, atau ungu. Ketika sudah matang, buah ini berwarna kekuningan hingga jingga.[10][12] Buah ini muncul secara langsung dari batang pohonnya, mirip buah nangka. Hal ini memudahkan pemanenan karena buah tidak muncul di tempat yang tinggi. Dan pohon ini berbuah sepanjang tahun. Pemanenan dilakukan dengan pisau yang tajam dan harus hati-hati agar tidak melukai batang karena bunga coklat dapat tumbuh di tempat yang sama.[10][13] Diperkirakan satu orang tenaga kerja dapat memanen sekitaar 650 per hari.[11][14]

Pemrosesan[sunting | sunting sumber]

Buah kakao setelah dikupas kulitnya dibuang. Lalu biji yang masih terbungkus pulp ditumpuk bersama dalam wadah selemaka beberapa hari untuk fermentasi. Proses fermentasi akan menghasilkan panas dan menyebabkan pulpnya "mencair".[15] Beberapa negara memanfaatkan cairan pulp ini untuk menghasilkan minuman beralkohol.[16] Laju fermentasi dan pengeringan amat tergantung pada kondisi lingkungan.[11][14] Satu kilogram biji coklat mengandung sekitar 880 butir biji coklat.[9] Sedangkan satu buah coklat memiliki berat sekitar 400 gram dan menghasilkan antara 35-40 gram biji kering.[11] Diperkirakan satu buruh tenaga kerja dapat memisahkan sebanyak 2000 biji coklat dari buahnya per hari.[11][14]

Biji coklat tidak hanya dijadikan coklat. Di Amerika Tengah, biji coklat menjadi bahan baku berbagai makanan. Resep minuman coklat pun beragam.[17]

Produksi dunia[sunting | sunting sumber]

Produsen biji kakao tertinggi
pada tahun 2012
(juta metrik ton)
 Pantai Gading 1.650
 Indonesia 0.936
 Ghana 0.879
 Nigeria 0.383
 Kamerun 0.256
 Brasil 0.253
 Ekuador 0.133
 Meksiko 0.083
 Republik Dominika 0.072
 Peru 0.057
World Total 4.928
Sumber:
UN Food & Agriculture Organisation
(FAO)
[1]

Ada tiga varietas utama tanaman coklat, yaitu Forastero, Criollo, dan Trinitario. Yang paling banyak ditanam adalah Forastero yang menghasilkan lebih banyak dan lebih tahan hama dibandingkan varietas lainnya, namun coklat dari varietas Criollo memiliki kualitas lebih baik. Produsen coklat Criollo terbanyak adalah Venezuela. Trinitario merupakan hibrida dari keduanya.

Importir bij kakao terbanyak adalah Belanda, dan juga merupakan pintu masuk biji kakao untuk didistribusikan ke Eropa daratan.[9] Terdapat setidaknya 3.54 juta ton biji kakao diproduksi pada musim 2008-2009.[9][18] Afrika memproduksi sebanyak 2.45 juta ton dari total tersebut.[9] Pantai Gading dan Ghana merupakan produsen coklat terbanyak di dunia; kombinasi keduanya menyumbang setengah produksi dunia.[9]

Lihat pula[sunting | sunting sumber]

Referensi[sunting | sunting sumber]

  1. ^ Pharmacognosy and Health Benefits of Cocoa Seeds, Cocoa Powder (Chocolate)
  2. ^ Fabricant, Florence (2011-01-11). "Rare Cacao Beans Discovered in Peru". The New York Times (New York, New York: The New York Times Company). Diakses 2014-02-01. 
  3. ^ Zipperer, Paul (1902). The manufacture of chocolate and other cacao preparations (ed. 3). Berlin: Verlag von M. Krayn. hlm. 14. 
  4. ^ Triadiati; Tjitrosemito, Soekisman; Guhardja, Edi; Sudarsono; Qayim, Ibnul; Leuschner, Christoph (2007). "Nitrogen Resorption and Nitrogen Use Efficiemcy in Cacao Agroforestry Systems Managed Differently in Central Sulawesi". Hayati Journal of Biosciences IPB. 
  5. ^ http://www.penn.museum/press-releases/739-the-earliest-chocolate-drink-of-the-new-world.html
  6. ^ Wood, G.A.R.; Lass, R.A. (2001). Cocoa (ed. 4th ed.). Oxford: Blackwell Science. hlm. 2. ISBN 063206398X. 
  7. ^ Díaz del Castillo, Bernal (2005) [1632]. Historia verdadera de la conquista de la Nueva España. Felipe Castro Gutiérrez (Introduction). Mexico: Editores Mexicanos Unidos, S.A.. ISBN 968-15-0863-7. OCLC 34997012
  8. ^ "Chocolate History Time Line". Diakses 2007-11-08. 
  9. ^ a b c d e f "Cocoa Market Update". World Cocoa Foundation. May 2010. Diakses 11 December 2011. 
  10. ^ a b c Wood, G. A. R.; Lass, R. A. (2001). Cocoa. Tropical agriculture serie (ed. 4). John Wiley and Sons. ISBN 0-632-06398-X. 
  11. ^ a b c d e Olivia Abenyega and James Gockowski (2003). Labor practices in the cocoa sector of Ghana with a special focus on the role of children. International Institute of Tropical Agriculture. hlm. 10–11. ISBN 978-131-218-1. 
  12. ^ Hui, Yiu H. (2006). Handbook of food science, technology, and engineering 4. CRC Press. ISBN 0-8493-9849-5. 
  13. ^ Dand, Robin (1999). The international cocoa trade (ed. 2). Woodhead Publishing. ISBN 1-85573-434-6. 
  14. ^ a b c J. Gockowski and S. Oduwole (2003). Labor practices in the cocoa sector of southwest Nigeria with a focus on the role of children. International Institute of Tropical Agriculture. hlm. 11–15. ISBN 978-131-215-7. 
  15. ^ "Yeasts key for cacao bean fermentation and chocolate quality". Confectionery News. Diakses 2014-02-02. 
  16. ^ "FAQ : Products that can be made from cocoa". International Cocoa Organization. Diakses 2014-01-31. 
  17. ^ http://food.theatlantic.com/artisans/mexican-chocolate-rustic-strong-better.php
  18. ^ "ICCO Press Releases". International Cocoa Organization. 30 November 2011. Diakses 11 December 2011. 

Pranala luar[sunting | sunting sumber]