Lompat ke isi

Kacang

Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas
Polong buncis yang menjuntai dari tanaman

Kacang adalah biji dari tanaman dalam banyak genus famili legum (Fabaceae) yang digunakan sebagai sayuran untuk konsumsi manusia atau pakan ternak. Biji-bijinya dijual dalam keadaan segar atau diawetkan melalui pengeringan. Kacang telah dibudidayakan sejak milenium ketujuh SM di Thailand, dan sejak milenium kedua SM di Eropa dan di Peru. Sebagian besar kacang, dengan pengecualian kacang polong, adalah tanaman musim panas. Sebagai legum, tanaman ini memfiksasi nitrogen dan membentuk biji dengan kandungan protein yang tinggi. Kacang diproduksi dalam skala jutaan ton setiap tahun di banyak negara; India adalah produsen terbesarnya.

Kacang kering secara tradisional direndam dan direbus, serta digunakan dalam hidangan tradisional di seluruh dunia termasuk salad, sup, dan rebusan seperti chili con carne. Beberapa diolah menjadi tahu; yang lain difermentasi untuk membentuk tempe. Kacang guar dibudidayakan untuk diambil gomnya. Polong biji yang belum matang dari beberapa varietas juga dimakan utuh sebagai buncis atau edamame (kedelai muda). Beberapa jenis dikecambahkan untuk membentuk tauge.

Banyak kacang yang matang sepenuhnya mengandung racun seperti fitohemaglutinin dan memerlukan pemasakan untuk membuatnya aman dikonsumsi. Banyak spesies mengandung oligosakarida yang tidak dapat dicerna yang menghasilkan flatulensi. Kacang secara tradisional dipandang sebagai makanan orang miskin.

Sejarah

[sunting | sunting sumber]

Kacang dalam bentuk budidaya paling awal telah ditanam di Thailand sejak awal milenium ketujuh SM, masa yang mendahului penemuan keramik.[1] Kacang-kacangan turut dikuburkan bersama jenazah di Mesir kuno. Baru pada milenium kedua SM, kacang parang berbiji besar hasil budidaya muncul di wilayah Aegea, Iberia, dan Eropa transalpen.[2] Dalam Iliad (abad ke-8 SM), terdapat penyebutan sekilas mengenai kacang dan kacang arab yang ditebarkan di lantai pengirikan.[3]

Kacang hasil domestikasi tertua yang diketahui di Amerika ditemukan di Gua Guitarrero, Peru, yang diperkirakan berasal dari sekitar milenium kedua SM.[4] Analisis genetik dari kacang buncis Phaseolus menunjukkan bahwa tanaman ini berasal dari Mesoamerika, dan kemudian menyebar ke arah selatan.[5]

Sebagian besar jenis kacang yang umum dikonsumsi saat ini merupakan bagian dari genus Phaseolus, yang berasal dari Amerika. Orang Eropa pertama yang menjumpainya adalah Christopher Columbus, saat menjelajahi wilayah yang mungkin merupakan Bahama, di mana ia melihat tanaman tersebut tumbuh di ladang. Lima jenis kacang Phaseolus didomestikasi oleh masyarakat pra-Columbus, yang menyeleksi polong yang tidak pecah dan menyebarkan bijinya saat matang: kacang buncis (P. vulgaris) yang ditanam dari Chili hingga bagian utara Amerika Serikat; kacang lima dan kacang sieva (P. lunatus); serta jenis yang sebarannya kurang luas yakni kacang tepari (P. acutifolius), kacang scarlet runner (P. coccineus), dan kacang polyanthus.[6]

Masyarakat pra-Columbus hingga sejauh utara pesisir Atlantik menanam kacang menggunakan metode penanaman pendamping "Tiga Saudari". Kacang-kacangan tersebut ditanam tumpang sari bersama jagung dan labu.[7] Kacang dibudidayakan di seluruh Chili pada masa Pra-Hispanik, kemungkinan hingga sejauh selatan Kepulauan Chiloé.[8]

Keragaman

[sunting | sunting sumber]

Rentang taksonomi

[sunting | sunting sumber]

Kacang-kacangan adalah legum, namun berasal dari banyak genus yang berbeda, dan merupakan tanaman asli dari wilayah yang berlainan.[9] 

Genus Spesies dan varietas umum Perkiraan wilayah asal Sebaran, iklim Catatan
Phaseolus Amerika Tropis, subtropis, sedang hangat Beberapa mengandung kadar toksin fitohemaglutinin yang tinggi.[10][11][12]
Vigna Sebagian besar Asia Selatan Khatulistiwa, pantropis, subtropis hangat, sedang panas
Cajanus C. cajan: kacang gude Anak benua India Pantropis, khatulistiwa
Lens L. culinaris: miju-miju merah, hijau, dan Puy Timur Dekat/Levant Sedang, subtropis, tropis sejuk
Cicer C. arietinum: kacang garbanzo Turki/Levant/Timur Dekat Sedang, subtropis, tropis sejuk
Vicia Timur Dekat Subtropis, sedang Menyebabkan favisme pada orang yang rentan.[13][14] 
Glycine G. max: kedelai Asia Timur Sedang panas, Subtropis, tropis sejuk
Macrotyloma M. uniflorum: kacang hulse (horsegram) Asia Selatan Tropis, subtropis
Mucuna M. pruriens: koro benguk Asia Tropis dan Afrika Tropis, subtropis hangat Mengandung L-DOPA,[15] dan sejumlah kecil senyawa psikoaktif lainnya. Dapat menyebabkan gatal dan ruam jika bersentuhan.[16]
Lupinus Mediterania, Balkan, Levant  (albus), Andes (mutabilis)  Subtropis, sedang Memerlukan perendaman untuk menghilangkan racun.[17]
Ceratonia C. siliqua: kacang carob Mediterania, Timur Tengah Subtropis, subtropis kering, sedang panas
Canavalia Asia Selatan atau Afrika (C. gladiata),  Brasil dan Amerika Selatan (C. ensiformis)  Tropis
Cyamopsis C. tetragonoloba: kacang guar  Afrika atau Asia Selatan Tropis, semi-kering Sumber Gom guar
Lablab L. purpureus: kacang komak/lablab Asia Selatan, Subbenua India atau Afrika Tropis
Psophocarpus P. tetranoglobulus: kecipir Nugini Tropis, khatulistiwa

Konservasi kultivar

[sunting | sunting sumber]

Keanekaragaman hayati kultivar kacang terancam oleh pemuliaan tanaman modern, yang menyeleksi sejumlah kecil varietas yang paling produktif. Berbagai upaya tengah dilakukan untuk melestarikan plasma nutfah varietas-varietas lama di berbagai negara.[18][19] Hingga tahun 2023, Gudang Benih Global Svalbard di Norwegia menyimpan lebih dari 40.000 aksesi spesies kacang Phaseolus.[20]

Budidaya

[sunting | sunting sumber]

Agronomi

[sunting | sunting sumber]

Banyak jenis kacang merupakan tanaman musim panas yang membutuhkan suhu hangat untuk tumbuh, dengan pengecualian pada kacang polong. Tanaman legum mampu melakukan fiksasi nitrogen sehingga membutuhkan lebih sedikit pupuk dibandingkan sebagian besar tanaman lainnya. Masa kematangan biasanya berkisar 55–60 hari sejak penanaman hingga panen.[21] Seiring mematangnya polong, warnanya berubah menjadi kuning dan mengering, serta biji kacang di dalamnya berubah warna dari hijau menjadi warna matangnya. Banyak kacang merupakan tanaman merambat yang memerlukan penopang eksternal, seperti "sangkar kacang" atau tiang lanjaran. Penduduk asli Amerika lazimnya menanamnya bersama dengan jagung dan labu, di mana batang jagung yang tinggi berfungsi sebagai penopang bagi tanaman kacang.[22]

Baru-baru ini, "kacang semak" komersial yang tidak memerlukan penopang dan memproduksi seluruh polongnya secara serentak telah dikembangkan.[23]

Produksi

[sunting | sunting sumber]
Kacang-kacangan di pasar

Data produksi untuk legum diterbitkan oleh FAO dalam tiga kategori:

  1. Kacang-kacangan kering (pulses): semua biji matang dan kering dari tanaman legum kecuali kedelai dan kacang tanah.
  2. Tanaman penghasil minyak: kedelai dan kacang tanah.
  3. Sayuran segar: buah segar hijau yang belum matang dari tanaman legum.

Berikut adalah ringkasan data FAO.[24]

Produksi legum (juta metrik ton) 
Tanaman
[Kode FAO][25]		 1961 1981 2001 2015 2016 Rasio
2016 /1961		 Keterangan
Total kacang-kacangan (kering) [1726] 40,78 41,63 56,23 77,57 81,80 2,01 Produksi per kapita menurun.
(Populasi tumbuh 2,4×)
Tanaman penghasil minyak (kering)
Kedelai [236] 26,88 88,53 177,02 323,20 334,89 12,46 Peningkatan didorong oleh pakan ternak dan minyak.
Kacang tanah, dengan kulit [242] 14,13 20,58 35,82 45,08 43,98 3,11
Sayuran segar (80–90% air)
Buncis, hijau [414] 2,63 4,09 10,92 23,12 23,60 8,96
Kacang polong, hijau [417] 3,79 5,66 12,41 19,44 19,88 5,25
Produsen teratas, kacang-kacangan [1726][a]
(juta metrik ton)
Negara 2016 Pangsa
Total 81,80 100%
1 India 17,56 21,47%
2 Kanada 8,20 10,03%
3 Myanmar 6,57 8,03%
4 Tiongkok 4,23 5,17%
5 Nigeria 3,09 3,78%
6 Rusia 2,94 3,60%
7 Etiopia 2,73 3,34%
8 Brasil 2,62 3,21%
9 Australia 2,52 3,09%
10 Amerika Serikat 2,44 2,98%
11 Niger 2,06 2,51%
12 Tanzania 2,00 2,45%
Lainnya 24,82 30,34%

Pemimpin dunia dalam produksi kacang kering (Phaseolus spp),[b] adalah India, diikuti oleh Myanmar (Burma) dan Brasil. Di Afrika, produsen yang paling penting adalah Tanzania.[26]

Sepuluh produsen kacang kering (Phaseolus spp) teratas, 2020
Peringkat Negara Produksi
(ton)		 Catatan kaki
1.  India5.460.000Angka FAO
2.  Myanmar3.053.012Angka resmi
3.  Brasil3.035.290Data agregat
4.  Amerika Serikat1.495.180Data semi-resmi
5.  Tiongkok1.281.586Angka resmi
6.  Tanzania1.267.648Angka FAO
7.  Meksiko1.056.071Angka resmi
8.  Kenya774.366Angka FAO
9.  Argentina633.823Data semi-resmi
10  Uganda603.980Angka resmi
Total  Dunia27.545.942Data agregat

Sumber: Organisasi Pangan dan Pertanian (FAO)[27]

Pemanfaatan

[sunting | sunting sumber]

Kuliner

[sunting | sunting sumber]

Kacang dapat dimasak dalam berbagai ragam kaserol, kari, salad, sup, dan rebusan. Kacang dapat disajikan utuh atau dilumatkan berdampingan dengan daging atau roti panggang, atau dimasukkan ke dalam telur dadar atau balutan roti pipih.[28] Pilihan lainnya adalah menyertakannya dalam hidangan panggang dengan saus keju, chili con carne ala Meksiko, atau menggunakannya sebagai pengganti daging dalam burger atau falafel.[29] Cassoulet Prancis adalah rebusan yang dimasak perlahan berisi kacang haricot, sosis, daging babi, daging domba, dan daging angsa awetan.[30] Kedelai dapat diolah menjadi dadih kacang (tahu)[31] atau difermentasi menjadi bentuk padatan (tempe);[32] olahan ini dapat disantap dengan cara digoreng atau dipanggang layaknya daging, atau dimasukkan ke dalam tumisan, kari, dan sup.[33][34][35] Sebagian besar kacang kering mengandung 21–25% protein menurut beratnya;[36] kedelai kering memiliki kandungan protein 36,5% menurut berat.[37]

Lainnya

[sunting | sunting sumber]
Kacang guar yang dibudidayakan untuk diambil gomnya.

Kacang guar dimanfaatkan untuk gomnya, suatu polisakarida galaktomanan. Bahan ini digunakan untuk mengentalkan dan menstabilkan makanan serta produk lainnya.[38]

Masalah kesehatan

[sunting | sunting sumber]

Toksin

[sunting | sunting sumber]

Beberapa jenis kacang mentah mengandung toksin berbahaya yang tidak berasa: lektin fitohemaglutinin, yang harus dimusnahkan melalui pemasakan. Kacang merah tergolong sangat beracun, namun jenis lainnya juga menimbulkan risiko keracunan makanan. Bahkan dalam jumlah kecil (4 atau 5 butir kacang mentah) dapat menyebabkan sakit perut yang hebat, muntah, dan diare. Risiko ini tidak berlaku untuk kacang kalengan karena kacang tersebut telah melalui proses pemasakan.[39] Metode yang disarankan adalah merebus kacang setidaknya selama sepuluh menit; kacang yang kurang matang bisa jadi lebih beracun daripada kacang mentah.[40]

Kacang perlu dimasak hingga benar-benar matang untuk memusnahkan toksin; pemasakan lambat (slow cooking) tidak aman karena membuat kacang menjadi lunak namun belum tentu memusnahkan toksinnya.[40] Sebuah kasus keracunan akibat kacang butter yang digunakan untuk membuat falafel pernah dilaporkan; kacang tersebut digunakan sebagai pengganti kacang parang atau kacang arab yang lazim digunakan, direndam dan digiling tanpa direbus, dibentuk menjadi adonan pipih, lalu digoreng dengan sedikit minyak.[41]

Keracunan kacang tidak umum diketahui di kalangan medis, dan banyak kasus mungkin salah didiagnosis atau tidak pernah dilaporkan; data jumlah kasus tampaknya tidak tersedia. Dalam kasus Layanan Informasi Racun Nasional Britania Raya, yang hanya dapat diakses oleh tenaga kesehatan, bahaya kacang selain kacang merah tidak ditandai hingga 2008.[41]

Fermentasi digunakan di beberapa wilayah Afrika untuk membuat kacang lebih mudah dicerna dengan cara menghilangkan toksinnya.[42]

Bahaya lain

[sunting | sunting sumber]

Pembuatan tauge merupakan praktik yang umum dilakukan dengan membiarkan beberapa jenis kacang, sering kali kacang hijau, berkecambah dalam kondisi lembap dan hangat; tauge dapat digunakan sebagai bahan dalam hidangan yang dimasak, atau dikonsumsi mentah maupun dimasak setengah matang. Telah terjadi banyak wabah penyakit akibat kontaminasi bakteri, sering kali oleh salmonella, listeria, dan Escherichia coli, pada tauge yang tidak dimasak hingga benar-benar matang,[43] yang beberapa di antaranya menyebabkan tingkat kematian yang signifikan.[44]

Banyak jenis kacang, seperti kacang merah, mengandung antinutrien dalam jumlah signifikan yang menghambat beberapa proses enzim dalam tubuh. Asam fitat, yang terdapat dalam kacang, mengganggu pertumbuhan tulang dan menghambat metabolisme vitamin D.[45][46]

Banyak kacang, termasuk kacang parang, kacang navy, kacang merah, dan kedelai, mengandung molekul gula besar, yaitu oligosakarida (khususnya rafinosa dan stakiosa). Suatu enzim pemecah oligosakarida yang sesuai diperlukan untuk mencernanya. Karena saluran pencernaan manusia tidak memiliki enzim tersebut, oligosakarida yang dikonsumsi dicerna oleh bakteri di dalam usus besar, yang menghasilkan gas seperti metana, dan dikeluarkan sebagai flatulensi.[47][48][49][50]

Dalam budaya

[sunting | sunting sumber]
Pemakan Kacang (c. 1584) karya Annibale Carracci

Kacang secara tradisional dianggap sebagai makanan orang miskin, karena para petani memakan biji-bijian dan sayuran, serta memperoleh asupan protein dari kacang, sedangkan kelas orang kaya mampu membeli daging. Masyarakat Eropa memiliki apa yang disebut Ken Albala sebagai "antagonisme berbasis kelas" terhadap kacang.[51] 

Berbagai budaya memiliki kesamaan dalam ketidaksukaan terhadap flatulensi yang disebabkan oleh kacang, dan memiliki bumbu tersendiri sebagai upaya untuk mengatasinya: Meksiko menggunakan herba epazote; India menggunakan resin aromatik asafoetida; Jerman menggunakan herba savory; di Timur Tengah, jintan; dan Jepang menggunakan rumput laut kombu. Suatu zat yang terbukti efektif dalam mengurangi flatulensi adalah enzim alfa-galaktosidase;[51] yang diekstraksi dari jamur kapang Aspergillus niger, enzim ini memecah glikolipid dan glikoprotein.[52][53] Reputasi kacang yang menyebabkan buang angin menjadi tema lagu anak-anak "Beans, Beans, the Musical Fruit".[54]

Kacang lompat Meksiko adalah segmen polong biji yang dihuni oleh larva ngengat Cydia saltitans, dan dijual sebagai barang unik. Polong tersebut mulai melompat ketika dihangatkan di telapak tangan. Para ilmuwan berpendapat bahwa gerakan acak yang dihasilkannya dapat membantu larva menemukan tempat teduh dan bertahan hidup pada hari-hari yang panas.[55]

Lihat pula

[sunting | sunting sumber]

Catatan

[sunting | sunting sumber]
  1. ↑ Semua legum kering.
  2. ↑ Kacang kering tidak termasuk kacang parang, kacang polong kering, kacang arab, dan miju-miju.

Referensi

[sunting | sunting sumber]
  1. ↑ Gorman, C.F. (1969 ). "Hoabinhian: A pebble-tool complex with early plant associations in southeast Asia". Science. 163 (3868): 671–673. Bibcode:1969Sci...163..671G. doi:10.1126/science.163.3868.671. PMID 17742735. S2CID 34052655. ; Pemeliharaan CS1: Tahun (link)
  2. ↑ Zohary, Daniel; Hopf, Maria; Weiss, Ehud (2012). Domestication of Plants in the Old World. Oxford: Oxford University Press. hlm. 114. ISBN 978-0-19-954906-1.
  3. ↑ "And as in some great threshing-floor go leaping From a broad pan the black-skinned beans or peas." (Iliad xiii, 589).
  4. ↑ Chazan, Michael (2008). World Prehistory and Archaeology: Pathways through Time. Pearson Education. ISBN 978-0-205-40621-0.
  5. ↑ Bitocchi, Elena; Nanni, Laura; Bellucci, Elisa; Rossi, Monica; Giardini, Alessandro; et al. (3 April 2012). "Mesoamerican origin of the common bean (Phaseolus vulgaris L.) is revealed by sequence data". Proceedings of the National Academy of Sciences. 109 (14): E788 – E796. doi:10.1073/pnas.1108973109. PMC 3325731. PMID 22393017.
  6. ↑ Kaplan 2008, hlm. 30.
  7. ↑ Mt. Pleasant, Jane (2006). "The science behind the Three Sisters mound system: An agronomic assessment of an indigenous agricultural system in the northeast". Dalam Staller, John E.; Tykot, Robert H.; Benz, Bruce F. (ed.). Histories of Maize: Multidisciplinary Approaches to the Prehistory, Linguistics, Biogeography, Domestication, and Evolution of Maize. Amsterdam: Academic Press. hlm. 529–537. ISBN 978-0-1236-9364-8.
  8. ↑ Pardo B., Oriana; Pizarro, José Luis (2014). Chile: Plantas alimentarias Prehispánicas (dalam bahasa Spanish) (Edisi 2015). Arica, Chile: Ediciones Parina. hlm. 162. ISBN 978-9569120022. Pemeliharaan CS1: Bahasa yang tidak diketahui (link)
  9. ↑ "Legumes and Pulses". The Nutrition Source. 28 October 2019. Diakses tanggal 2022-04-07.
  10. ↑ Nyombaire, G.; Siddiq, M.; Dolan, K. (2007). "Effect of soaking and cooking on the oligosaccharides and lectins of red kidney beans (Phaseolus vulgaris L.)". Annual Report. Diarsipkan dari asli tanggal 23 July 2021.
  11. ↑ Nciri, Nader; Cho, Namjun (2017-12-15). "New research highlights: Impact of chronic ingestion of white kidney beans (Phaseolus vulgaris L. var. Beldia) on small-intestinal disaccharidase activity in Wistar rats". Toxicology Reports. 5: 46–55. doi:10.1016/j.toxrep.2017.12.016. ISSN 2214-7500. PMC 5735304. PMID 29270365.
  12. ↑ Sun, Yufeng; Liu, Jiameng; Huang, Yatao; Li, Minmin; Lu, Jia; et al. (2019-01-01). "Phytohemagglutinin content in fresh kidney bean in China". International Journal of Food Properties. 22 (1): 405–413. doi:10.1080/10942912.2019.1590399. ISSN 1094-2912.
  13. ↑ Belsey, Mark A. (1973). "The epidemiology of favism". Bulletin of the World Health Organization. 48 (1): 1–13. ISSN 0042-9686. PMC 2481045. PMID 4541143.
  14. ↑ Tarhani, Fariba; Nezami, Alireza; Heidari, Ghobad; Abdolkarimi, Babak (2020-08-18). "Clinical Manifestations and Therapeutic Findings of the Children with Glucose-6-Phosphate Dehydrogenase Deficiency Presenting Favism". Endocrine, Metabolic & Immune Disorders Drug Targets. 21 (6): 1125–1129. doi:10.2174/1871530320999200818182905. PMID 32811422. S2CID 221182334.
  15. ↑ Raina, Archana P.; Khatri, Renu (2011). "Quantitative Determination of L-DOPA in Seeds of Mucuna Pruriens Germplasm by High Performance Thin Layer Chromatography". Indian Journal of Pharmaceutical Sciences. 73 (4): 459–462. doi:10.4103/0250-474X.95651 (tidak aktif 11 July 2025). PMC 3374567. PMID 22707835. Pemeliharaan CS1: DOI nonaktif per Juli 2025 (link)
  16. ↑ Andersen HH, Elberling J, Arendt-Nielsen L (September 2015). "Human surrogate models of histaminergic and non-histaminergic itch" (PDF). Acta Dermato-Venereologica. 95 (7): 771–77. doi:10.2340/00015555-2146. PMID 26015312.
  17. ↑ Schrenk, Dieter; Bodin, Laurent; Chipman, James Kevin; del Mazo, Jesús; Grasl-Kraupp, Bettina; Hogstrand, Christer; Hoogenboom, Laurentius (Ron); Leblanc, Jean-Charles; Nebbia, Carlo Stefano; Nielsen, Elsa; Ntzani, Evangelia (2019-11-05). "Scientific opinion on the risks for animal and human health related to the presence of quinolizidine alkaloids in feed and food, in particular in lupins and lupin-derived products". EFSA Journal. 17 (11): e05860. doi:10.2903/j.efsa.2019.5860. ISSN 1831-4732. PMC 7008800. PMID 32626161.
  18. ↑ Fiore, Maria Carola; et al. (2020). "Preserving biodiversity in marginal rural areas: Assessment of morphological and genetic variability of a Sicilian common bean germplasm collection". Plants. 9 (8): 989. Bibcode:2020Plnts...9..989F. doi:10.3390/plants9080989. PMC 7463873. PMID 32759817.
  19. ↑ Debouck, D. G. (2014). "Conservation of Phaseolus beans genetic resources: A strategy" (PDF). Rome, Italy: Global Crop Diversity Trust.
  20. ↑ "The seeds". Svalbard Global Seed Vault, Norwegian Ministry of Agriculture and Food. 2023. Diakses tanggal 5 November 2023.
  21. ↑ Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko (1 October 2013). Early Named Soybean Varieties in the United States and Canada: Extensively Annotated Bibliography and Sourcebook. Soyinfo Center. ISBN 9781928914600. Diakses tanggal 18 November 2017 – via Google Books.
  22. ↑ Schneider, Meg. New York Yesterday & Today. Voyageur Press. hlm. 114. ISBN 9781616731267. Diakses tanggal 18 November 2017 – via Google Books.
  23. ↑ "The Germination Of a Bean" (PDF). Microscopy-uk.org.uk. Diarsipkan (PDF) dari versi aslinya tanggal 2022-10-09. Diakses tanggal 18 November 2017.
  24. ↑ FAO STAT Production/Crops.
  25. ↑ Lihat Legum § Klasifikasi.
  26. ↑ FAO Pulses and Derived Products Diarsipkan 7 December 2015 di Wayback Machine..
  27. ↑ "Major Food And Agricultural Commodities And Producers – Countries By Commodity". Fao.org. Diarsipkan dari asli tanggal 6 September 2015. Diakses tanggal 2 February 2015.
  28. ↑ "Healthy bean recipes". BBC Good Food. Diakses tanggal 2 January 2025.
  29. ↑ "Our best bean recipes". BBC Food. Diakses tanggal 2 January 2025.
  30. ↑ David, Elizabeth (2008) [1960]. French Provincial Cooking. London: Folio Society. hlm. 39. OCLC 809349711.
  31. ↑ "What is tofu?". Soya.be. Diakses tanggal 2 January 2025.
  32. ↑ "What is tempeh?". Soya.be. Diakses tanggal 2 January 2025.
  33. ↑ Powell, Lori; Jibrin, Janis (7 December 2017). "Simple Roasted Tofu and Tempeh Recipe". Good Housekeeping. Diakses tanggal 2 January 2025.
  34. ↑ "54 tofu recipes". BBC Good Food. Diakses tanggal 2 January 2025.
  35. ↑ "Tempeh". BBC Good Food. Diakses tanggal 2 January 2025.
  36. ↑ "Foundation Foods: Legumes and Legume Products". FoodData Central. Diakses tanggal 24 February 2025.
  37. ↑ "Foundation Foods: Legumes and Legume Products". FoodData Central. Diakses tanggal 24 February 2025.[pranala nonaktif]
  38. ↑ Thombare, Nandkishore; Jha, Usha; Mishra, Sumit; Siddiqui, M.Z. (July 2016). "Guar gum as a promising starting material for diverse applications: A review". International Journal of Biological Macromolecules. 88: 361–372. Bibcode:2016IJBMm..88..361T. doi:10.1016/j.ijbiomac.2016.04.001. PMID 27044346.
  39. ↑ "Natural toxins in food" [Toksin alami dalam makanan]. www.who.int (dalam bahasa Inggris). Diakses tanggal 2022-04-07.
  40. 1 2 "Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook: Phytohaemagglutinin". Bad Bug Book. United States Food and Drug Administration. Diarsipkan dari asli tanggal 9 July 2009. Diakses tanggal 11 July 2009.
  41. 1 2 Vicky Jones (15 September 2008). "Beware of the beans: How beans can be a surprising source of food poisoning". The Independent. Diakses tanggal 23 January 2016.
  42. ↑ Shimelis, Emire Admassu; Rakshit, Sudip Kumar (2008). "Influence of natural and controlled fermentations on α-galactosides, antinutrients and protein digestibility of beans (Phaseolus vulgaris L.)". International Journal of Food Science & Technology (dalam bahasa Inggris). 43 (4): 658–665. doi:10.1111/j.1365-2621.2006.01506.x. ISSN 1365-2621.
  43. ↑ "Sprouts: What You Should Know". Foodsafety.gov. Diakses tanggal 23 January 2016.
  44. ↑ "Shiga toxin-producing E. coli (STEC): Update on outbreak in the EU (27 July 2011, 11:00)". European Centre for Disease Prevention and Control. 2011-07-27. Diarsipkan dari asli tanggal 2017-03-15.
  45. ↑ Harrison, D.C.; Mellanby, E (October 1939). "Phytic acid and the rickets-producing action of cereals". Biochemical Journal. 33 (10): 1660–1680.1. doi:10.1042/bj0331660. PMC 1264631. PMID 16747083.
  46. ↑ Nagel, Ramiel (26 March 2010). "Living With Phytic Acid". The Weston A Price Foundation. Diakses tanggal 23 January 2016.
  47. ↑ "Health: Experts make flatulence-free bean". BBC News. 25 April 2006. Diarsipkan dari versi aslinya tanggal 31 March 2009. Diakses tanggal 25 February 2009.
  48. ↑ "Flatulence – Overview – Introduction". Nhs.uk. Diarsipkan dari versi aslinya tanggal 21 February 2009. Diakses tanggal 25 February 2009.
  49. ↑ McGee, Harold (2003). Food and Cooking. Simon & Schuster. hlm. 486. ISBN 978-0684843285. Many legumes, especially soy, navy and lima beans, cause a sudden increase in bacterial activity and gas production a few hours after they're consumed. This is because they contain large amounts of carbohydrates that human digestive enzymes can't convert into absorbable sugars. These carbohydrates therefore leave the upper intestine unchanged and enter the lower reaches, where our resident bacterial population does the job we are unable to do.
  50. ↑ Barham, Peter (2001). The Science of Cooking. Springer. hlm. 14. ISBN 978-3-540-67466-5. we do not possess any enzymes that are capable of breaking down larger sugars, such as raffinose etc. These 3, 4 and 5 ring sugars are made by plants especially as part of the energy storage system in seeds and beans. If these sugars are ingested, they can't be broken down in the intestines; rather, they travel into the colon, where various bacteria digest them
  51. 1 2 Albala, Ken (15 August 2007). Beans. Oxford: Berg. hlm. x, xiv, 1, 12. ISBN 978-1-84520-430-3.
  52. ↑ Di Stefano, Michele; Miceli, Emanuela; Gotti, Samantha; Missanelli, Antonio; Mazzocchi, Samanta; Corazza, Gino Roberto (2007). "The Effect of Oral α-Galactosidase on Intestinal Gas Production and Gas-Related Symptoms". Digestive Diseases and Sciences. 52 (1): 78–83. doi:10.1007/s10620-006-9296-9. PMID 17151807.
  53. ↑ Ganiats, T. G.; Norcross, W. A.; Halverson, A. L.; Burford, P. A.; Palinkas, L. A. (1994). "Does Beano prevent gas? A double-blind crossover study of oral alpha-galactosidase to treat dietary oligosaccharide intolerance". The Journal of Family Practice. 39 (5): 441–445. PMID 7964541.
  54. ↑ Carey, Bjorn (25 April 2006). "Scientists take the 'toot' out of beans". NBC News. Diarsipkan dari asli tanggal 5 December 2013.
  55. ↑ Ouellette, Jennifer (2023-02-09). "Study: Mexican jumping beans use random walk strategy to find shade". Ars Technica. Diarsipkan dari versi aslinya tanggal 2023-02-10. Diakses tanggal 2023-02-10.

Bibliografi

[sunting | sunting sumber]

Pranala luar

[sunting | sunting sumber]
Diperoleh dari "https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Kacang&oldid=28819580"