Tauco

Tauco

Asal
Negara asal	Republik Rakyat Tiongkok
Rincian
Jenis	fermented bean paste (en)
Bahan utama	kacang-kacangan

Tauco (taoco) adalah bumbu makanan yang terbuat dari biji kedelai (Glycine max) yang telah direbus, dihaluskan dan diaduk dengan tepung terigu kemudian dibiarkan sampai tumbuh jamur. Fermentasi tauco direndam dengan air garam, kemudian dijemur pada terik matahari selama beberapa minggu sampai keluar aroma khas atau rendaman berubah menjadi warna coklat kemerahan.

Pada pertengahan prosesnya, rendamannya sering mengeluarkan bau yang menyengat seperti ikan busuk/bau terasi. Pada hasil rendaman kedelai, air rendamannya akan diolah menjadi kecap sedangkan biji kedelainya menjadi tauco.

Tauco dapat disimpan lama sampai bertahun-tahun dan tidak akan rusak atau basi selama penyimpanannya selama tidak terkena air mentah ataupun terkontaminasi dengan bahan organik lainnya.

Penamaan

Tauco atau Taoco berasal dari kata 豆酱, Dòu jiāng (baca: tou ciang), sejumlah daerah di Tiongkok juga menyebutnya dengan 豆瓣酱, Dòu bàn jiàng dan dalam kuliner Jepang juga dikenal dengan nama Miso.

Pembuatan

Tauco khas Bangka

Terdapat berbagai cara mengolah tauco yang masing masing memiliki keistimewaan dan keunikan cita rasa tersendiri. Contoh tauco yang beredar di daerah Riau berbeda dengan tauco dengan di daerah Jawa seperti Cianjur dan Pekalongan atau daerah Kalimantan.

Pada umumnya, tauco dibuat secara spontan tanpa ada standarisasi jenis mikroba tertentu yang menghasilkan fermentasi dari masing-masing wilayah. Hal ini membuat masing-masing daerah memiliki cita rasa, warna dan tekstur yang berbeda-beda.

Berdasarkan bentuknya, Tauco memiliki dua jenis macam, yaitu bentuk kering dan bentuk basah. Sedangkan berdasarkan rasanya, Tauco terbagi menjadi dua, yaitu Tauco asin dan manis, yang dipengaruhi oleh jumlah air dan gula yang ditambahkan.

Fermentasi

Bahan baku yang paling umum digunakan untuk membuat Tauco adalah kedelai hitam atau kedelai kuning. Bahan tambahannya berupa berbagai jenis tepung seperti tepung terigu, tepung beras atau tepung beras ketan. Tauco akan mengalami dua tahap fermentasi, yaitu fermentasi kapang dan fermentasi garam. Tahapan persiapannya adalah merendam, mencuci, mengukus, penirisan, penambahan ragi, fermentasi dan dilanjutkan dengan perendaman dalam larutan garam.

Fermentasi akan mengubah struktur protein di dalam kedelai dan memecahnya menjadi berbagai macam asam amino. Asam amino akan bercampur dengan garam dan membentuk kandungan umami. Rasa umami tercipta akibat MSG alami dalam proses fermentasi kedelai dan penambahan larutan garam.

Perendaman

Proses perendaman akan membantu mengelupasnya kulit kedelai, mengembangkan biji dan mempercepat proses pengukusan atau perebusan. Perendaman akan dilakukan satu malam atau selama $\pm$ 20-22 jam.

Penggunaan

Oleh para buruh kasar (khususnya masyarakat Tionghoa) di beberapa daerah, tauco digunakan sebagai lauk setiap makan terutama saat makan bubur bening. Penggunaannya yang umum adalah sebagai bumbu atau penyedap dalam membuat lauk pauk, misalnya ayam bumbu tauco, nasi goreng tauco dan ikan tumis tauco.

Selain itu, penggunaan tauco terdapat pada beberapa makanan daerah di Indonesia seperti sayur tauco di Medan, Swikee kuah di Purwodadi, ikan masak tauco (Ikan camcoan/cengcoan/cuan-cuan), Ayam masak-oh, Pie-oh (bulus masak tauco), Tauto khas Pekalongan, Udang masak tauco dan segala macam jenis tumisan.

Kandungan gizi

Tauco mengandung energi sebesar 166 kilokalori, protein 10,4 gram, karbohidrat 24,1 gram, lemak 4,9 gram, kalsium 55 miligram, fosfor 365 miligram, dan zat besi 1 miligram. Selain itu, juga terkandung vitamin A sebanyak 23 IU, vitamin B1 0,05 miligram dan vitamin C 0 miligram.

Lihat juga

• Doenjang
• Miso
• Cheonggukjang