Titik asap

Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas
Jump to navigation Jump to search

Titik asap adalah temperatur ketika minyak atau lemak pada kondisi tertentu menguapkan sejumlah senyawa volatil yang memberikan penampakan asap yang jelas. Istilah ini biasanya digunakan dalam bidang kuliner untuk menentukan jenis minyak yang tepat untuk proses tertentu. Konsentrasi senyawa volatil dalam minyak mencakup air, asam lemak bebas, dan produk hasil degradasi oksidasi. Temperatur yang menyebabkan minyak terdekomposisi tidak termasuk titik asap. Lebih tinggi dari titik asap akan menuju ke titik nyala di mana uap dari minyak akan bercampur dengan udara dan membentuk api.

Titik asap dari satu jenis minyak dapat bervariasi tergantung asal bahan dan derajat kemurniannya.[1] Titik asap cenderung meningkat ketika kadar asam lemak bebas berkurang dan derajat kemurnian bertambah.[2][3] Memanaskan minyak akan menghasilkan asam lemak bebas dan seiring waktu pemanasan jumlah asam lemak bebas akan terus bertambah. Asam lemak bebas di dalam tubuh hanya mampu terikat dan ditransportasikan dalam darah oleh protein albumin dalam darah sehingga metabolismenya amat tergantung pada kadar albumin dalam darah. aktivitas menggoreng berkali-kali dengan minyak yang sama dapat mempercepat kerusakan minyak goreng,[4] sehingga minyak goreng disarankan untuk tidak digunakan lebih dari dua kali. [1]

Minyak/lemak Tingkat kemurnian Titik asap
Minyak almond 420 °F 216 °C
Minyak apokat Un-Refined, Virgin 375-400 °F 190-204 °C
Minyak apokat Refined 520 °F 271 °C
Mentega 250–300 °F 121–149 °C
Minyak kanola Expeller Press 375-450 °F[5] 190-232 °C
Minyak kanola High Oleic 475 °F 246 °C
Minyak kanola Refined 400 °F 204 °C[1]
Minyak jarak Refined 392 °F 200 °C[6]
Minyak kelapa Virgin (Unrefined) 350 °F[7] 177 °C
Minyak kelapa Refined with stabilizers 450 °F 232 °C
Minyak jagung Unrefined 352 °F 178 °C[6]
Minyak jagung Refined 450 °F 232 °C[1]
Minyak biji kapas 420 °F 216 °C[1]
Minyak biji flax Unrefined 225 °F 107 °C
Minyak samin 485 °F 252 °C
Minyak biji anggur 420 °F 216 °C
Minyak hazelnut 430 °F 221 °C
Minyak hemp 330 °F 165 °C
Minyak babi 390 °F 192 °C
Minyak makadamia 413 °F 210 °C
Minyak mustard 489 °F 254 °C
Minyak zaitun Extra virgin 375 °F 191 °C
Minyak zaitun Virgin 391 °F 199 °C[6]
Minyak zaitun Pomace 460 °F 238 °C[1]
Minyak zaitun Extra light 468 °F 242 °C[1]
Minyak zaitun Extra virgin, low acidity 405 °F 207 °C
Minyak sawit Difractionated 455 °F 235 °C[8]
Minyak kacang tanah Unrefined 320 °F 160 °C
Minyak kacang tanah Refined 450 °F 232 °C[1]
Minyak bekatul 490 °F 254 °C
Minyak kesumba Unrefined 225 °F 107 °C
Minyak kesumba Semirefined 320 °F 160 °C
Minyak kesumba Refined 510 °F 266 °C[1]
Minyak wijen Unrefined 350 °F 177 °C
Minyak wijen Semirefined 450 °F 232 °C
Minyak kedelai Unrefined 320 °F 160 °C
Minyak kedelai Semirefined 350 °F 177 °C
Minyak kedelai Refined 460 °F 238 °C[1]
Minyak biji bunga matahari Unrefined 225 °F 107 °C
Minyak biji bunga matahari Semirefined 450 °F 232 °C
Minyak biji bunga matahari Refined 440 °F 227 °C[1]
Minyak biji bunga matahari High oleic, Unrefined 320 °F 160 °C
Tallow 420 °F 215 °C
Minyak biji teh 485 °F 252 °C
Shortening nabati 360 °F 182 °C
Minyak walnut Unrefined 320 °F 160 °C
Minyak walnut Semirefined 400 °F 204 °C

Referensi[sunting | sunting sumber]

  1. ^ a b c d e f g h i j k Wolke, Robert L. (May 16, 2007). "Where There's Smoke, There's a Fryer". The Washington Post. Diakses tanggal March 5, 2011. 
  2. ^ DOI:10.1007/BF02545481
    Rujukan ini akan diselesaikan secara otomatis dalam beberapa menit. Anda dapat melewati antrian atau membuat secara manual
  3. ^ Bockisch, Michael (1998). Fats and Oils Handbook. Champaign, IL: AOCS Press. hlm. 95–6. ISBN 0-935315-82-9. 
  4. ^ Amit K. Das, et al, http://www.slideshare.net/amitkdas12/study-of-oil-deterioration-during-continuous-and-intermittent-frying
  5. ^ Spectrum Organics, Canola Oil Manufacturer, http://www.spectrumorganics.com/shared/faq.php?fqid=34
  6. ^ a b c DOI:10.1007/BF02543003
    Rujukan ini akan diselesaikan secara otomatis dalam beberapa menit. Anda dapat melewati antrian atau membuat secara manual
  7. ^ Nutiva, Coconut Oil Manufacturer, http://nutiva.com/the-nutiva-kitchen/coconut-oil-recipes/
  8. ^ (Italia) Scheda tecnica dell'olio di palma bifrazionato PO 64.