Busa (kuliner)

Dalam masakan, busa adalah cairan gel atau stabil di mana aerasi udara tersuspensi. Busa telah hadir dalam berbagai bentuk sepanjang sejarah masakan, seperti krim kocok, meringue, dan mousse. Dalam Bentuk olahan makanan ini, merupakan penggabungan udara, atau gas lainnya, menciptakan tekstur yang lebih ringan dan rasa yang berbeda di mulut. Busa menambah rasa tanpa substansi yang signifikan, dan dengan demikian memungkinkan juru masak memadukan rasa baru tanpa mengubah komposisi fisik hidangan.

Baru-baru ini, busa telah menjadi bagian dari teknik gastronomi molekuler. Dalam kasus ini, rasa alami (seperti jus buah, infus herbal aromatik, dll.) dicampur dengan bahan pembentuk gel atau penstabil rasa netral seperti agar atau lesitin, dan dikocok dengan blender pencelupan genggam atau diekstrusi melalui tabung krim kocok yang dilengkapi dengan kartrid nitrous oxide. Beberapa busa makanan terkenal adalah espresso berbusa, jamur berbusa, bit berbusa, dan kelapa berbusa. Espuma atau cambuk termo biasanya digunakan untuk membuat busa ini melalui pembuatan stok, membuat gel dan mengekstrusi melalui tabung nitro oksida.

Membuat buih kuliner

Untuk membentuk busa dan emulsi yang stabil, surfaktan, seperti lesitin, monogliserida atau protein, harus ada untuk mengurangi tegangan antarmuka antara fase udara-minyak dan fase air. Jika surfaktan berada pada konsentrasi yang sama pada antarmuka, protein umumnya kurang efektif dibandingkan surfaktan kecil, seperti lesitin atau monogliserida, dalam menurunkan tegangan antarmuka. Tentu saja, ini tidak berlaku untuk kedelai yang dipanaskan atau protein whey, yang mudah membentuk buih yang berlebihan.

Busa terdiri dari dua fase, fase air dan fase gas (udara). Busa telah digunakan dalam berbagai bentuk dalam sejarah masakan, misalnya: krim kocok, es krim, kue, meringue, soufflé, mousse, dan marshmallow. Ini memiliki tekstur ringan yang unik karena gelembung udara kecil dan/atau rasa yang berbeda di mulut. Pada sebagian besar produk ini, protein adalah zat aktif permukaan utama yang membantu pembentukan dan stabilisasi fase gas terdispersi. Untuk membuat busa yang distabilkan oleh protein, biasanya melibatkan penggelembungan, pencambukan, atau pengocokan larutan protein dan sifat pembusaan mengacu pada kapasitasnya untuk membentuk lapisan tipis yang kuat pada antarmuka gas-cair agar sejumlah besar gelembung gas tergabung dan distabilkan.

Ketika konsentrasi protein ditingkatkan ke nilai maksimumnya, kekuatan pembusaan dan pembentukan buih umumnya meningkat. Seringkali untuk membandingkan sifat buih dari berbagai protein, kekuatan buih ditentukan pada konsentrasi protein tertentu.

Protein akan selalu memiliki tekanan tertentu yang harus diatasi, seperti gravitasi dan mekanik; kemampuan protein untuk menstabilkan buih terhadap tekanan inilah yang menentukan stabilitas buih. Kestabilan busa biasanya dinyatakan sebagai waktu yang diperlukan untuk 50% cairan mengalir dari busa (pengurangan volume busa sebesar 50%).