Aktivitas air

Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas
Langsung ke: navigasi, cari

Aktivitas air (singkatan: aw) adalah sebuah angka yang menghitung intensitas air di dalam unsur-unsur bukan air atau benda padat. Secara sederhana, itu adalah ukuran dari status energi air dalam suatu sistem. Hal ini didefinisikan sebagai tekanan uap dari cairan yang dibagi dengan air murni pada suhu yang sama , karena itu, air suling murni memiliki aw tepat satu.

Semakin tinggi suhu biasanya aw juga akan naik, kecuali untuk benda yang yang mengkristal seperti garam atau gula.

Semakin tinggi aw dalam sebuah benda, akan lebih menopang kehidupan mikroorganisme. Bakteri biasanya memerlukan aw paling tidak 0.91 dan jamur paling tidak 0.7.

Air akan berpindah dari benda dengan aw tinggi ke benda dengan aw rendah. Sebagai contoh, jika madu (aw ≈ 0.6) ditempatkan di udara terbuka yang lembap (aw ≈ 0.7), maka madu akan menyerap air dari udara.

Rumus[sunting | sunting sumber]

Definisi dari aw:

 a_w \equiv p / p_0

dimana p adalah tekanan uap air di dalam benda dan p₀ adalah tekanan uap air murni pada temperatur yang sama.

Kelembaban udara relatif:

Kelembaban udara relatif dalam sebuah sampel di sebut Equilibrium Relative Humidity (ERH).[1]

 \mathrm{ERH} = a_w \times 100\%

Kegunaan aktivitas air[sunting | sunting sumber]

Aktivitas air merupakan salah satu pertimbangan yang sangat penting dalam industri makanan.

Contoh nilai aktivitas air[sunting | sunting sumber]

Bahan aw
Air suling 1 [2]
Air kran 0.99
Daging mentah 0.99[2]
Susu 0.97
Sari buah 0.97
Sosis .87[2]
Daging asap < 0.85
Garam dapur 0.75
Buah kering 0.60[2]
Udara luar 0.5 - 0.7
Madu 0.5 - 0.7

Daya tahan mikroorganisme terhadap nilai aw[sunting | sunting sumber]

Mikroorganisme aw
Clostridium botulinum A, B .97
Clostridium botulinum E .97
Pseudomonas fluorescens .97
Clostridium perfringens .95
Escherichia coli .95
Salmonella .95
Vibrio cholerae .95
Bacillus cereus .93
Listeria monocytogenes .92
Bacillus subtilis .91
Staphylococcus aureus .86[3]

Referensi[sunting | sunting sumber]

  1. ^ Young, Linda; Cauvain, Stanley P. (2000). Bakery food manufacture and quality: water control and effects. Oxford: Blackwell Science. ISBN 0-632-05327-5. 
  2. ^ a b c d Marianski, 5
  3. ^ Marianski, 7

Pranala luar[sunting | sunting sumber]