Sarkuteri

Olahan babi awetan atau lebih dikenal sebagai Sarkuteri (Bahasa Prancis : Charcuterie) adalah istilah Prancis untuk cabang olahan bahan pangan yang dikhususkan untuk produk daging olahan, seperti daging giling ,bacon , ham , sosis , terrine , galantin , ballotin , Paté, dan confit , terutama dari daging babi .

Sarkuteri adalah bagian dari repertoar jurumasak garde manger. Awalnya dimaksudkan sebagai cara untuk mengawetkan daging sebelum munculnya sistem pendingin, saat ini daging disiapkan karena citarasanya berasal dari proses pengawetan.

Terminologi

Kata Perancis untuk orang yang mempraktikkan charcuterie adalah charcutier. Etimologi dari kata tersebut adalah gabungan dari kursi dan cuite, atau daging yang dimasak. The Herbsts dalam Food Lover's Companion mengatakan, "ini mengacu pada produk, khususnya (tetapi tidak terbatas pada) makanan khas daging babi seperti pâtés, rillettes, galantines, crépinettes, dll., yang dibuat dan dijual di toko bergaya toko makanan, juga disebut charcuterie."Montagné dalam Larousse Gastronomique edisi tahun 1938 mendefinisikannya sebagai "seni menyiapkan berbagai daging, khususnya daging babi, untuk menyajikannya dalam cara yang paling beragam.

Jenis

Daging Giling

Daging giling adalah campuran daging giling tanpa lemak yang diemulsi dengan lemak. Emulsifikasi dapat dilakukan dengan menggiling, mengayak, atau menghaluskan bahan. Tekstur emulsifikasi bisa halus atau kasar, tergantung pada konsistensi produk akhir yang diinginkan. Daging cincang digunakan dalam produksi berbagai barang yang ditemukan di sarkuteri. Daging yang biasa digunakan dalam produksi daging cincang antara lain daging babi, ikan (pike, trout, atau salmon), makanan laut, daging buruan (daging rusa, babi hutan, atau kelinci), unggas, burung buruan, daging sapi muda, dan hati babi. Lemak punggung babi sering digunakan untuk bagian lemak dari daging cincang, karena rasanya yang agak netral.

Sosis

Kata sosis berasal dari bahasa Perancis dari bahasa Latin sal, 'garam', karena teknik pembuatan sosis melibatkan penempatan daging giling atau cincang bersama dengan garam ke dalam wadah tabung. Selongsong tabung dapat bervariasi, namun selongsong yang berasal dari hewan yang lebih umum mencakup lapisan usus domba, babi, atau sapi. Selain itu, perut dan kandung kemih hewan, serta selubung buatan yang dapat dimakan yang terbuat dari kolagen dan selulosa atau kertas tumbuhan yang tidak dapat dimakan, juga digunakan. Selongsong yang tidak dapat dimakan terutama digunakan untuk membentuk, menyimpan, dan menua sosis. Dua varian utama sosis adalah segar dan matang. Sosis segar melibatkan produksi daging mentah yang dimasukkan ke dalam wadah untuk dimasak di lain waktu, sedangkan sosis matang dipanaskan selama produksi dan siap disantap di akhir produksi.

Pâté, terrine, galantine, roulade

Pâté dan terrine sering kali dimasak dalam kulit kue atau wadah gerabah. Wadah gerabah dan piringnya sendiri disebut terrine. Pâté dan terrine sangat mirip; istilah pâté sering kali mengacu pada daging cincang dengan tekstur lebih halus yang menggunakan hati, sedangkan terrine lebih sering dibuat dari daging cincang yang lebih kasar. Dagingnya dicincang atau digiling, bersama dengan bumbu kental, yang mungkin mengandung lemak dan aromatik. Bumbunya penting, karena biasanya disajikan dingin, sehingga menghilangkan rasa.

Campuran ditempatkan ke dalam cetakan yang dilapisi, ditutup, dan dimasak dalam penangas air untuk mengontrol suhu, sehingga daging cincang tidak terpisah, karena penangas air memperlambat proses pemanasan terrine. Pâté dan terrine umumnya dimasak dengan suhu 160 °F (71 °C), sedangkan terrine yang terbuat dari foie gras umumnya dimasak dengan suhu internal 120 °F (59 °C). Setelah suhu yang tepat tercapai, terrine dikeluarkan dari oven dan ditempatkan ke dalam unit pendingin yang diberi beban untuk memadatkan isi terrine. Kemudian didiamkan selama beberapa hari agar bumbu bisa tercampur.

Galantine adalah produk unggas dingin yang dibuat setelah Revolusi Perancis oleh koki Marquis de Brancas. Istilah gagah berkonotasi dengan kecanggihan yang sopan. Asal usul lain dikemukakan: kata Perancis kuno untuk ayam géline atau galine atau kata gelatin. Sumber menyarankan ejaan agar-agar diubah menjadi kata galentyne, galyntyne, galandyne, dan galendine

Galantine dibuat dengan menguliti dan membuang tulang ayam atau unggas lainnya. Kulitnya dibaringkan rata, dengan payudara yang ditumbuk diletakkan di atasnya. Daging cincang kemudian ditempatkan di atas payudara yang ditumbuk. Galantine kemudian digulung dengan ujung payudara saling bertemu. Galantine kemudian dibungkus dengan kain katun tipis dan direbus dalam kaldu unggas sampai suhu internal tercapai

Roulade mirip dengan galantine. Dua perbedaan utamanya adalah ayam tidak digulung secara merata hingga ujung dada bertemu, ayam digulung menjadi bentuk kincir, dan roulade didinginkan dengan cara didinginkan setelah dikeluarkan dari cairan rebusan.