Pengawetan makanan
Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan.[1]
Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan daya tarik produk pengawetan makanan.[1] Teknologi pengawetan makanan yang dikembangkan dalam skala industri masa kini berbasis pada cara-cara tradisional yang dikembangkan untuk memperpanjang masa konsumsi bahan makanan.[1]
Tujuan
Sejak manusia dapat berbudidaya tanaman dan hewan, hasil produksi panen menjadi berlimpah.[1] Namun bahan-bahan tersebut ada yang cepat busuk, makanan yang disimpan dapat menjadi rusak, misalnya karena oksidasi atau benturan.[1] Contohnya lemak menjadi tengik karena mengalami reaksi oksidasi radikal bebas. Untuk menangani hal tersebut, manusia melakukan pengawetan pangan[1], sehingga bahan makanan dapat dikonsumsi kapan saja dan dimana saja, namun dengan batas kadaluarsa, dan kandungan kimia dan bahan makanan dapat dipertahankan.[1] Selain itu, pengawetan makanan juga dapat membuat bahan-bahan yang tidak dikehendaki seperti racun alami dan sebagainya dinetralkan atau disingkirkan dari bahan makanan.[1]
Cara
Cara pengawetan bahan makanan dapat disesuaikan dengan keadaan bahan makanan, komposisi bahan makanan, dan tujuan dari pengawetan[1]. Secara garis besar ada dua cara dalam mengawetkan makanan, yaitu fisik serta biologi dan kimia.[2]
Fisik
Pengawetan makanan secara fisik merupakan yang paling bervariasi jenisnya, contohnya adalah[3]:
- pemanasan. Teknik ini dilakukan untuk bahan padat, namun tidak efektif untuk bahan yang mengandung gugus fungsional, seperti vitamin dan protein.
- pendinginan. Dilakukan dengan memasukkan ke lemari pendingin, dapat diterapkan untuk daging dan susu.
- pengasapan. Perpaduan teknik pengasinan dan pengeringan, untuk pengawetan jangka panjang, biasa diterapkan pada daging.
- pengalengan. Perpaduan kimia (penambahan bahan pengawet) dan fisika (ruang hampa dalam kaleng).
- pembuatan acar. Sering dilakukan pada sayur ataupun buah.
- pengentalan dapat dilakukan untuk mengawetkan bahan cair
- pengeringan, mencegah pembusukan makanan akibat mikroorganisme, biasanya dilakukan untuk bahan padat yang mengandung protein dan karbohidrat
- pembuatan tepung. Teknik ini sangat banyak diterapkan pada bahan karbohidrat
- Irradiasi, untuk menghancurkan mikroorganisme dan menghambat perubahan biokimia[4]
Biologi dan kimia
Pengawetan makanan secara biologi dan kimia secara umum ditempuh dengan penambahan senyawa pengawet, seperti[2]:
- penambahan enzim, seperti papain dan bromelin
- penambahan bahan kimia, misalnya asam sitrat, garam, gula.
- pengasinan, menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk makanan
- pemanisan, menaruh dalam larutan dengan kadar gula yang cukup tinggi untuk mencengah kerusakan makanan
- pemberian bahan pengawet, biasanya diterapkan pada bahan yang cair atau mengandung minyak. Bahan pengawet makanan ada yang bersifat racun dan karsinogenik.[3] Bahan pengawet tradisional yang tidak berbahaya adalah garam seperti pada ikan asin dan telur asin, dan sirup karena larutan gula kental dapat mencegah pertumbuhan mikroba.[3] Kalsium propionat atau natrium propionat digunakan untuk menghambat pertumbuhan kapang, asam sorbat menghambat pertumbuhan kapang dalam keju, sirup dan buah kering.[3]
Prinsip
Prinsip pengawetan pangan ada tiga, yaitu[5]:
- Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan
- Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan hama
- Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial. Bahan kimia yang digunakan sebagai pengawet juga diharapkan dapat mengganggu kondisi optimal pertumbuhan mikroba.[2] Ditinjau secara kimiawi, pertumbuhan mikroba yang paling rawan adalah keseimbangan elektrolit pada sistem metabolismenya.[2] Karena itu bahan kimia yang digunakan untuk antimikroba yang efektif biasanya digunakan asam-asam organik.[2] Cara yang dapat ditempuh untuk mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial adalah[5]:
- mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis)
- mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi
- menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, misalnya dengan penggunaan suhu rendah, pengeringan, penggunaan kondisi anaerobik atau penggunaan pengawet kimia
- membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi atau radiasi.
Referensi
- ^ a b c d e f g h i Aryulina Diah. 2004. Biologi SMA untuk kelas XII. Jakarta: Esis.
- ^ a b c d e Tanty. 2008. Pengawetan MakananDiakses pada 12 Apr 2010.
- ^ a b c d Lesman. 2010. Tehnik dan Teknologi Pengawetan pada MakananDiakses pada 12 Apr 2010.
- ^ (Inggris) Fellow FJ. 2000. Food Processing Technology: Principles and Technology 2nd ed. Cambridge: Woodhead Publishing Limited.
- ^ a b Syamsir E. 2008. Prinsip dan Teknik Pengawetan Makanan (Pangan)Diakses pada 12 Apr 2010.