Mozzarella

Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas
Langsung ke: navigasi, cari
Mozzarella
Mozzarella cheese.jpg
Negara asal Italia
Kawasan, kota Campania atau Latium
Sumber susu Sapi
Kerbau
Dipasteurisasi Ya
Tekstur Lembut
Kadar lemak Minimal 50%
Waktu pematangan Tidak
Sertifikasi Mozzarella di Bufala Campana
STG dan DOP 1996[1] [2]

Mozzarella adalah keju Italia yang dibuat dengan cara diputar dan dipotong, karena dalam bahasa Italia, mozzare berarti memotong.[3] [4] Keju ini dibuat dari susu sapi ataupun susu kerbau. Mozzarella di bufala dibuat dari susu kerbau, sementara mozzarella fior di latte dibuat dari susu sapi yang di pasteurisasi.[5] [2] Mozzarella segar umumnya berwarna putih, namun dapat berwarna kuning terang tergantung makanan sapi/kerbau yang diambil susunya.[6] Tekstur keju ini lembut dan berkadar air tinggi.[7] Pada umumnya, keju yang dibuat pada hari itu, dimakan pada hari itu juga.[7] Walaupun demikian, keju ini dapat bertahan hingga satu minggu bila direndam di air garam[8] Mozzarella dengan kadar air yang rendah dapat disimpan di lemari es hingga satu bulan, dan dapat bertahan lebih lama bila dijual dalam kemasan hampa udara.[9] Mozzarella berkadar air rendah yang sudah diparut dapat disimpan hingga 6 bulan.[10] Keju ini digunakan pada pizza, lasagna, atau dimakan dengan irisan tomat dan basil pada hidangan insalata caprese.[11]

Sejarah[sunting | sunting sumber]

Mozzarella pertama kali dibuat di dekat Naples, Italia dengan menggunakan susu kerbau.[6] Ketika itu banyak terdapat kerbau-kerbau di daerah pedesaan yang digunakan untuk mengangkut barang dan membajak.[12] Menurut legenda, keju Mozzarella pertama kali dibuat secara tidak sengaja.[6] Seseorang menjatuhkan dadih ke dalam ember berisi air panas di sebuah pabrik keju di Naples dan jadilah keju Mozzarella yang dikenal saat ini.[6] Karena dibuat dengan susu yang tidak dipasteurisasi dan belum adanya lemari pendingin maka keju ini tidak dapat bertahan lama dan karenanya tidak dapat dikirim ke daerah di luar Naples.[6] Ketika teknologi mulai berkembang maka keju ini pun dapat dikirim ke daerah-daerah lainnya di Italia.[6]

Rujukan-rujukan mengenai keju ini sudah bermunculan pada abad ke 12.[12] Sedangkan keju ini telah menjadi populer di daerah selatan Italia pada abad ke 18 ketika masih diproduksi dalam jumlah kecil.[12]

Bentuk dan tekstur[sunting | sunting sumber]

Mozzarella umumnya memiliki bentuk bundar seperti bola, tetapi banyak bentuk-bentuk lain dari keju ini, antara lain "Bocconcini" (suapan), "Ciliegine" (ceri kecil), "Nodini" (simpul kecil), "Pizzaiola" (balok) dan "Ovoline" (telur).[2] [5] [13] Berat dari keju ini sekitar 200 hingga 795 gram.[2] Warna dari keju ini putih porselen dengan kulit yang sangat tipis dan halus.[2] [12] Ketika keju ini dipotong, ia akan menghasilkan cairan putih yang beraroma susu.[12] Mozzarella yang dibuat dengan susu sapi tidak sehalus Mozzarella yang dibuat dengan susu kerbau.[5] Keju Mozzarella dijual di Italia bersama dengan air dadihnya untuk menjaga kesegarannya.[5] [3] Keju ini merupakan keju segar yang harus langsung dimakan dalam beberapa hari setelah pembuatan.[5]

Pembuatan[sunting | sunting sumber]

Keju ini dibuat dengan pertama-tama memanaskan susu dengan suhu 33-36 °C dan rennet pun ditambahkan.[2] [14] Dadihnya kemudian dipisahkan dan dipotong-potong menjadi seukuran hazelnut agar menjadi lebih cepat kering.[2] [14] Setelah itu, dadih didiamkan selama lima jam hingga mencapai angka pH paling tidak 5.2 sebelum dadih tersebut siap dipintal.[2] [14] Dadih-dadih kemudian dimasukkan ke dalam air panas dan apabila dadih tersebut menjadi lembut dan membentuk untaian maka ia telah siap untuk diadoni.[14] Ketika diadoni apabila dadih menjadi pecah berarti ia tidak cukup asam dan harus didiamkan lebih lama.[14] Ketika dadih siap diadoni, dadih tersebut akan dipotong menjadi potongan kecil dengan disirami air panas.[2] [14] Setelah itu, keju diadoni dan dibentuk sesuai keinginan.[2] Keju Mozzarella yang sudah selesai dibentuk kemudian ditaruh dalam air dingin untuk menjaga bentuknya lalu disimpan dalam air garam.[2] [14]

Jenis[sunting | sunting sumber]

Keju Mozzarella kini memiliki banyak variasi jenis, antara lain:[2] [8]

Mozzarella di bufala[sunting | sunting sumber]

Merupakan versi asli dari keju Mozzarella.[8] Keju ini dibuat sepenuhnya dari susu kerbau.[2] Kerbau-kerbau yang digunakan harus berasal dari daerah Mediterania, telah terdaftar pada pendaftaran ternak setempat serta dipelihara sesuai dengan tradisi lokal.[2] Susu kerbau yang telah diperah harus segera dibawa ke tempat pembuatan keju dalam waktu 16 jam.[2] Susu tersebut memiliki kandungan lemak minimal 7%.[2] Daerah produksi Mozzarella di bufala adalah di daerah Campania (provinsi Caserta, Salerno, dan sebagian Naples dan [[Benevento), daerah Lazio (provinsi Latina, Frosinone, dan Roma), daerah Puglia (sebagian dari provinsi Foggia) dan daerah Molise (Venafro).[4]

Mozzarella fior di latte[sunting | sunting sumber]

Keju Mozzarella dalam air garam.

Keju Mozzarella yang dibuat dari susu sapi yang dipasteurisasi atau pun tidak dipasteurisasi disebut dengan istilah "fior di latte".[8] [2]

Mozzarella affumicata[sunting | sunting sumber]

Keju ini dapat juga diasapkan, yang disebut dengan istilah "affumicata".[8] Mozzarella hanya dapat diasapkan dengan mengikuti prosedur alami dan tradisional.[2]

Scamorza[sunting | sunting sumber]

Pengasapan yang lebih intens pada keju Mozzarella menghasilkan keju yang dinamakan Scamorza.[8] Proses pengasapan yang intens membuat keju menjadi kering.[5]

Lihat pula[sunting | sunting sumber]

Rujukan[sunting | sunting sumber]

  1. ^ Banca Dati Prodotti DOP, IGP e STG, Politiche Agricole. Diakses pada 5 Mei 2010]
  2. ^ a b c d e f g h i j k l m n o p q r (Inggris) Iburg, Anne (2004). Dumont's Lexicon of Cheese. Rebo International b.v., Lisse, The Netherlands. ISBN 978-90-366-1689-8.  Page 194-195.
  3. ^ a b (Inggris) Buffalo Mozzarella Cheese, Delicious Italy. Diakses pada 5 Mei 2010.
  4. ^ a b (Inggris) "Italian Cheese" (PDF). Italian Made. Italian Institute of Foreign Trade. 2000. Diakses 18 April 2010. 
  5. ^ a b c d e f (Inggris) Harbutt, Juliet (2006). The World Encyclopedia of Cheese. Anness Publishing Ltd. ISBN 978-1-84309-960-4.  Page 52.
  6. ^ a b c d e f "Mozzarella Cheese". Sallys Place. Diakses 2010-05-05. 
  7. ^ a b "Burrata mozzarella's creamy cousin makes a fresh impression". The Wine News. Diakses 2008-04-01. 
  8. ^ a b c d e f "Healthnotes : Mozzarella". PCC Natural Markets. Diakses 2008-04-01. 
  9. ^ "Pizzeria Operations". Correll Concepts. Diakses 2008-04-01. 
  10. ^ "Mozzarella". Organic Valley. Diakses 2008-04-01. 
  11. ^ (Inggris) Mozzarella Fior de Latte, A.G. Ferrari. Diakses pada 5 Mei 2010.
  12. ^ a b c d e (Inggris) Campana Buffalo's Mozzarella Cheese, Mozzarella di Bufala. Diakses pada 5 Mei 2010.
  13. ^ (Inggris) Fresh Handmade Mozzarella, La Bella Mozzarella. Diakses pada 5 Mei 2010.
  14. ^ a b c d e f g (Inggris) What is Mozzarella?, Wise Geek. Diakses pada 5 Mei 2010.

Pranala luar[sunting | sunting sumber]