Oncom merah

Tambah pranala
Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas
Oncom merah

Oncom merah adalah salah satu jenis oncom yang terbuat dari campuran bungkil kacang tanah dan bungkil tahu. Ciri khasnya adalah warna kemerah-merahan pada bagian yang ditumbuhi kapang. Spesies mikrob yang membuat oncom merah adalah Neurospora sitophila.

Bahan[sunting | sunting sumber]

Oncom merah adalah salah satu dari dua jenis oncom selain oncom hitam.[1] Bahan pembuatan oncom merah adalah bungkil kacang tanah yang dicampur dengan bungkil tahu dalam jumlah yang sedikit.[2] Bungkil tahu merupakan kedelai yang proteinnya telah hilang untuk pembuatan tahu.[3] Pembuatan oncom merah merupakan hasil degradasi dari Neurospora sitophila.[4] Nama lainnya adalah Neurospora intermedia var. oncomensis.[5] Semua jenis Neurospora mudah tumbuh pada substrat dengan waktu generasi yang singkat.[6] Neurospora memiliki miselium yang terdiri dari hifa yang bercabang, menjulang ke udara. Mikrob ini mudah dikenali karena warnanya yang jingga.[7]

Pembuatan[sunting | sunting sumber]

Peran spora adalah sebagai pengolah alami bagi oncom merah.[8] Neurospora sitophila menghasilkan warna merah pada oncom merah melalui pigmen berwarna merah yang dikeluarkan selama proses fermentasi.[9] Pigmen warna lain yang dihasilkan dengan cepat oleh Neurospora sitophila adalah warna kuning,[10] merah muda, dan warna persik.[11] Semua warna pigmen ini dihasilkan oleh karotenoid.[12] Fermentasi berlangsung dalam keadaan oncom merah tidak tertutupi oleh daun maupun plastik. Oncom merah langsung terkena udara bebas.[13] Proses pemeraman berlangsung selama 2 malam.[14]

Komposisi[sunting | sunting sumber]

Spora dari kapang yang tumbuh pada oncom merah dapat tumbuh secara generatif.[15] Di dalam oncom merah terkandung banyak protein.[16] Nilai kandungan gizi pada oncom merah lebih rendah dibandingkan dengan oncom hitam. Perbandingan ini meliputi kadar besi dan protein.[17] Oncom merah memiliki tekstur yang agak lunak.[18]

Referensi[sunting | sunting sumber]

  1. ^ Astawan, Made (2009). Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-Bijian. Depok: Penebar Swadaya. hlm. 133. ISBN 979-002-366-9. 
  2. ^ Wikanta, Wiwi (2019). Membuat Oncom Praktis dan Aman Aflatoksin (PDF). Depok: Rajawali Pers. hlm. 7. ISBN 978-623-231-122-0. 
  3. ^ Wijaya, Kirana (2016). Kreatif Mengolah Oncom, Tempe dan Tahu. Jakarta Selatan: Demedia Pustaka. hlm. 5. ISBN 978-979-082-276-4. 
  4. ^ Desanto, Didik (2013). "Spora Oncom Merah (Neurospora sitophila) & Oncom Hitam (Rhizopus oligosporus) sebagai Bentuk Dasar Eksplorasi Motif Batik Langgam Indramayu". Jurnal Atrat. 1 (3): 225. ISSN 2339-1642. 
  5. ^ Humas LIPI. "Potensi Tempoyak, Oncom dan Ikan Peda Imunostimulan". Pusat Riset Bioteknologi. 
  6. ^ Setiarto, R. Harto Bimo (2020). Teknologi Fermentasi Pangan Tradisional dan Produk Olahannya. Guepedia. hlm. 219. ISBN 978-602-443-769-5. 
  7. ^ Azara, R., dan Saidi, I. A. (2017). Prihatiningrum, A. E., dan Sutarman, ed. Mikrobiologi Pangan. Sidoarjo: Umsida Press. hlm. 110. ISBN 978-623-6833-64-3. 
  8. ^ Harmayani, E., Gardjito, M., dan Santoso, U. (2019). Makanan Tradisional Indonesia Seri 1: Kelompok Makanan Fermentasi dan Makanan yang Populer di Masyarakat. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. hlm. 21. ISBN 978-602-386-143-9. 
  9. ^ Mulyani, S., dan Wisma, R. W. (2016). "Analisis Proksimat dan Sifat Organoleptik "Oncom Merah Alternatif" dan "Oncom Hitam Alternatif"". Jurnal Kimia dan Pendidikan Kimia. 1 (1): 42. ISSN 2503-4146. 
  10. ^ Alsuhendra dan Ridawati (2019). "Pengaruh Perlakuan Awal terhadap Karakteristik Kimia, Mikrobiologi, dan Organoleptik Tepung Oncom Merah". Sebatik. Pusat Penelitian dan Pengabdian Masyarakat (P3M) STMIK Widya Cipta Dharma. 23 (2): 505. ISSN 1410-3737. 
  11. ^ Athiya dan Claudia (2015). Galuh, ed. "Makanan Fermentasi di Indonesia" (PDF). Buletin Anak Gizi (edisi ke-1): 1. 
  12. ^ Ardiansyah, S. A., dkk. (2019). "Pemanfaatan Air Kelapa dan Limbah Kecap sebagai Substrat dalam Produksi Pigmen Karotenoid". Jurnal Sains dan Teknologi Farmasi Indonesia. VIII (1): 36. 
  13. ^ Pamungkas, E. T. G. D., Sugiyono, dan Nurtama, B. (2018). "Tempe Bungkil Kacang Tanah Khas Malang". Jurnal Pangan. 26 (3). Bagian Pendahuluan. ISSN 0852-0607. 
  14. ^ Sarwono, B., dan Saragih, Y. P. (2001). Membuat Aneka Tahu. Niaga Swadaya. hlm. 54. ISBN 978-979-489-610-5. 
  15. ^ Nurakhirawati, Harianthy, dan Bahri, S. (2016). "Kajian Retensi Karoten Kapang Oncom Merah dari Tongkol Jagung Selama Pengolahan dan Penyimpanan Mie Instan Fungsional". Kovalen. 2 (2): 18. 
  16. ^ Safitri, R., dkk. (2018). "Isolasi Bakteri Penghasil Enzim Protease Bacillus Thuringiensis Irodi pada Oncom Merah Pasca Fermentasi 24 Jam" (PDF). Seminar Nasional Edusainstek FMIPA UNIMUS 2018: 63. ISBN 978-602-5614-35-4. 
  17. ^ Hartanti AT., Honggopertiwi, A., dan Gunawan, AW (2019). "Identifikasi Morfologi Rhizopus pada Oncom Hitam dari Berbagai Daerah di Indonesia". JurnalMikologi Indonesia. 3 (2): 76. 
  18. ^ Karina, S. M., dan Amrihati, E. T. (2017). Pengembangan Kuliner (PDF). Jakarta Selatan: Pusat Pendidikan Sumber Daya Manusia Kesehatan. hlm. 74. Diarsipkan dari versi asli (PDF) tanggal 2022-07-12. Diakses tanggal 2022-11-01. 
Diperoleh dari "https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Oncom_merah&oldid=23873652"