Miso
Miso (味噌) adalah bahan makanan asal Jepang yang dibuat dari fermentasi rebusan kedelai, beras, atau campuran keduanya dengan garam. Kapang yang digunakan untuk fermentasi adalah Aspergillus oryzae (kōji-kin). Miso digunakan sebagai bumbu masak untuk berbagai jenis makanan Jepang.
Warna miso bisa krem kekuningan, coklat muda, coklat tua hingga kehitaman, dengan tekstur seperti selai kacang. Rasa miso biasanya asin, tapi rasa, aroma, dan warna miso bergantung bahan baku, resep, dan lama fermentasi. Bergantung pada wilayahnya di Jepang, bahan baku miso bisa berupa beras, gandum, jelai, gandum hitam, haver, dan serealia yang lain.
Fermentasi kedelai dengan ragi kōjikin mengurai protein kedelai, sekaligus menghasilkan sejumlah besar asam amino. Rasa lezat asam amino tersebut dikenal sebagai "umami" yang merupakan rasa ke-5 dari 4 rasa utama: manis, asam, asin, dan pahit. Miso dijual dalam kemasan kantong plastik atau mangkuk plastik, serta bisa dibeli secara kiloan. Miso antara lain merupakan sumber protein, vitamin B-12, vitamin B-2, vitamin E, dan isoflavon.
Penggunaan
- Bumbu masak berbagai masakan Jepang
- Saus untuk berbagai masakan dan bahan olesan setelah diencerkan dengan sake atau mirin ditambah gula pasir
- Bahan utama untuk sup miso (misoshiru), berbagai macam sup, dan masakan nabemono
- Bahan perendam sewaktu membuat misozuke (acar sayur-sayuran dan ikan).
Pengelompokan
Masing-masing daerah di Jepang memiliki miso kebanggaan. Sup miso merupakan masakan ibu di rumah yang bagi orang Jepang rasanya tidak pernah terlupakan, sehingga miso dari kampung halaman sendiri selalu disebut miso yang paling enak.
Secara garis besar, miso bisa dikelompokkan menurut warna:
- Akamiso (miso merah):
- Tsugaru Miso asal wilayah Tsugaru (Prefektur Aomori), dan Sendai Miso asal Sendai (Prefektur Miyagi)
- Shiromiso (miso putih) dengan beras sebagai bahan baku utama:
- Shinshū Miso dari Prefektur Nagano dan Saikyō Miso asal Kansai
- Awasemiso atau chōgōmiso (miso campuran)
- Hatchōmiso (miso kedelai) dari Prefektur Aichi dan Gifu
Standar JAS membagi miso menjadi 4 kelompok berdasarkan bahan baku:
- Kome miso (miso beras, fermentasi kedelai dan beras)
- Mugi miso (miso gandum, fermentasi gandum dan serealia lainnya)
- Mame miso (miso kacang kedelai)
- Chōgō miso (miso campuran dari jenis miso yang disebut sebelumnya).
Sejarah
Asal-usul miso adalah makanan bernama chiang atau jang (醤) yang sudah dikenal di Dinasti Zhou, Tiongkok sejak tahun 700 SM. Pada waktu itu sudah ada pegawai bagian dapur istana yang bertugas khusus membuat chiang. Dalam kitab Zhouli tentang protokol istana asal abad ke-2 SM ditulis tentang kaisar yang berlutut di depan sebuah piring berisi chiang.
Pendeta Buddha membawa chiang dari Tiongkok melalui Semenanjung Korea pada abad ke-7. Di Jepang, makanan tersebut di Jepang disebut Hishio atau Kuki. Penjelasan sejarawan dari zaman Edo mengatakan bahwa chiang dikembangkan di Jepang dengan resep dan proses pembuatan tersendiri, dan menghasilkan produk yang disebut miso serta shōyu. Sewaktu miso mengalami fermentasi, cairan yang mengambang di atas miso ternyata enak bila dipakai untuk bumbu masakan dan disebut tamari (salah satu jenis shōyu atau kecap asin).
Pada zaman Nara, di ibu kota Heian-kyō sudah ada toko yang menjual miso (未醤), namun ditulis dengan aksara kanji yang berbeda. Literatur klasik zaman Heian menyebut tentang resep zōsui (bubur dari nasi) dengan bumbu miso.
Menu satu hari untuk makanan samurai zaman Kamakura adalah 5 Gō beras yang tidak disosoh, sup miso, dan ikan asin. Menu seperti ini nantinya menjadi menu dasar bagi makanan sehari-hari orang Jepang. Pada perkembangan selanjutnya, miso mulai dibuat sendiri di rumah. Jumlah miso yang dibuat untuk satu keluarga dihitung berdasarkan jumlah anggota keluarga, dengan perkiraan konsumsi miso per tahun untuk satu orang sebanyak 1 To (sekitar 18 liter).
Pada zaman Muromachi, berbagai jenis miso mulai diproduksi di daerah, dan rakyat biasa mulai bisa menikmati sup miso. Sebelumnya, miso hanya digunakan sebagai lauk untuk makan nasi dan makanan olahan. Hobamiso adalah salah satu jenis miso yang dipanggang di atas daun sebagai lauk untuk makan nasi.
Miso merupakan komoditas penting dan salah satu makanan untuk perbekalan perang di zaman Sengoku. Selama perang, miso menjadi sumber protein yang penting bagi kalangan samurai. Bagi samurai di berbagai daerah, perdagangan miso juga merupakan salah satu sumber pemasukan daerah yang penting.
Pada zaman Edo, miso kembali digunakan sebagai bumbu masak. Sejak abad ke-19 (zaman Meiji), miso mulai menjadi barang dagangan yang diproduksi secara besar-besaran.
Miso dari berbagai daerah
Daftar pustaka
- Shurtleff, William, Akiko Aoyagi. The Book of Miso, Ten Speed Press, 2001. ISBN 1-58008-336-6
Pranala luar
- (Inggris) Miso Online situs web Badan Promosi Miso Jepang