Bakpuder

Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas
(Dialihkan dari Baking powder)
Langsung ke: navigasi, cari
Bakpuder

Bakpuder (bahasa Inggris: baking powder) adalah bahan pengembang yang dipakai untuk meningkatkan volume dan memperingan tekstur makanan yang dipanggang seperti muffin, bolu, scone, dan biskuit. Bakpuder bekerja dengan melepaskan gas karbon dioksida ke dalam adonan melalui sebuah reaksi asam-basa, menyebabkan gelembung-gelembung di dalam adonan yang masih basah, dan ketika dipanaskan adonan memuai; ketika adonan matang, gelembung-gelembung itu terperangkap hingga menyebabkan kue menjadi naik dan ringan. Bakpuder dipakai untuk menggantikan ragi ketika rasa fermentasi tidak diingini pada makanan yang dihasilkan,[1] atau ketika adonan kurang memiliki sifat elastis untuk menahan gelembung-gelembung gas lebih dari beberapa menit.[2] Roti yang dibuat dengan memakai bahan pengembang kimia disebut roti cepat.

Sebagian besar bakpuder yang tersedia di pasaran dibuat dari unsur basa (biasanya soda kue yang juga dikenal sebagai natrium bikarbonat ditambah satu atau lebih garam asam, dan pati lembam (umumnya pati jagung, meskipun pati kentang juga dapat digunakan). Bakpuder adalah sumber karbon dioksida,[3] dan reaksi asam-basa yang terjadi lebih tepat dijelaskan sebagai dekomposisi soda kue setelah diaktifkan oleh asam, sesuai persamaan berikut:[4]

NaHCO3 + H+ → Na+ + CO2 + H2O

Penambahan pati lembam dalam bakpuder memiliki beberapa kegunaan, terutama untuk menyerap kelembapan. Dengan terserapnya kelembapan, umur simpan dapat lebih lama karena mencegah terjadinya reaksi unsur asam dan basa secara prematur. Selain itu, bubuk yang kering juga dapat bercampur dengan mudah, dan bentuk tepung memungkinkan penimbangan yang lebih akurat.[5]

Asam di dalam bakpuder dapat berupa aksi-cepat atau aksi-lambat.[6] Asam aksi-cepat beraksi dalam campuran basah dengan bakpuder pada suhu ruang, sementara asam aksi-lambat tidak akan bereaksi hingga dipanaskan di dalam oven. Bakpuder yang terdiri dari asam-asam aksi-cepat dan aksi-lambat disebut double acting (aksi ganda); bakpuder yang hanya berisi satu asam disebut single acting (aksi tunggal). Bakpuder double-acting hanya melepaskan sebagian gas sewaktu adonan masih basah, dan adonan naik untuk kedua kalinya sewaktu dipanggang di dalam oven, bakpuder double-acting menjamin adonan kue panggang menjadi naik, sehingga selisih waktu antara mengaduk adonan dan memanggang tidak begitu memengaruhi hasil akhir kue. Bakpuder double-acting inilah yang sekarang ini tersedia secara luas untuk konsumen, meskipun tidak ditulis pada label. Garam asam suhu rendah yang umum, di antaranya krim tartar dan monokalsium fosfat (juga disebut kalsium asam fosfat). Garam asam suhu tinggi di antaranya natrium aluminum sulfat, natrium aluminum fosfat, dan natrium asam pirofosfat.[7]

Referensi[sunting | sunting sumber]

  1. ^ Matz, Samuel A. (1992). Bakery Technology and Engineering (ed. 3). Springer. hlm. 54. Diakses 2009-08-12. 
  2. ^ McGee, Harold (2004). On Food and Cooking (ed. revised). Scribner-Simon & Schuster. hlm. 533. Diakses 2009-08-12. 
  3. ^ "Chemical Leaveners, Lallemand Baking Update, Vol. 1 No. 12, 1996". Lallemand Inc. Diakses 2009-03-05. [pranala nonaktif]
  4. ^ A.J. Bent, ed. (1997). The Technology of Cake Making (ed. 6). Springer. hlm. 102. Diakses 2009-08-12. 
  5. ^ McGee, Harold (2004). On Food and Cooking (ed. revised). Scribner-Simon & Schuster. hlm. 534. Diakses 2009-08-12. 
  6. ^ Lindsay, Robert C. (1996). In Owen R. Fennema. Food Chemistry (ed. 3). CRC Press. hlm. 772. Diakses 2009-08-12. 
  7. ^ Matz, Samuel A. (1992). Bakery Technology and Engineering (ed. 3). Springer. hlm. 71–72. Diakses 2009-08-12.