Protein nabati bertekstur: Perbedaan antara revisi
Baru |
(Tidak ada perbedaan)
|
Revisi per 1 Oktober 2014 12.37
Protein nabati bertekstur atau protein kedelai bertekstur/daging kedelai (bahasa Inggris:Texturized vegetable protein (TVP)) adalah tepung kedelai yang dihilangkan kandungan lemaknya, sebuah produk sampingan dari pembuatan minyak kedelai[1] yang sering digunakan sebagai pengganti daging atau pengganjal daging. TVP cepat dimasak dengan kandungan protein yang setara dengan daging asli.
Sejarah
Protein nabati bertekstur ditemukan oleh perusahaan komoditas dan pengolahan makanan Archer Daniels Midland pada dekade 1960. Perusahaan ini menggunakan nama TVP sebagai merk terdaftar.[2] Archer Daniels Midland telah mengembangkan isolat protein kedelai bertekstur dibuat dengan proses ekstrusi dalam bentuk batangan atau silinder. Pada awalnya perkembangan produk ini masih belum sukses. Pada September 1965 Dwayne O. Andreas dan saudaranya Lowell mengambil alih Archer Daniels Midland. Kedua saudara itu menguasai pengalaman yang luas dalam industri pengolahan kedelai. Dwayne sangat terkesan dengan TVP dan potensinya, walaupun saat itu TVP hanya dapat diproduksi dalam laboratorium perusahaan. Andreas dapat membayangkan sejumlah manfaat dan potensi TVP, dari pengganjal daging hingga sumber protein untuk berbagai jenis makanan dengan harga yang rendah. Dibawah kepemimpinan Andreas, penggunaan TVP meluas di Amerika Serikat. Pada tahun 1968, TVP digunakan secara luas dalam berbagai produk makanan, dan konsumsi TVP meroket pada tahun 1971, ketika TVP disetujui digunakan dalam program makanan di sekolah-sekolah. Pada tahun 1980, produk yang mirip diproduksi oleh perusahaan saingan di AS, tetapi Archer Daniels Midland tetap unggul dalam produksi TVP.[3]
Proses pembuatan
TVP biasanya dibuat dari tepung atau konsentrat kedelai, tapi bisa juga dibuat dari biji kapas, gandum dan oat. TVP diekstrusi menjadi berbagai bentuk dan ukuran (potongan, kepingan, bongkahan, butiran biji dan irisan). Termoplastik tanpa lemak ini kemudian dipanaskan sampai 150-200°C, yang mendenaturasi menjadi substansi yang berserat, tak mudah larut dan berpori-pori yang dapat menyerap cairan hingga tiga kali beratnya. Saat campuran protein cair keluar dari ekstruder, penurunan tekanan yang tiba-tiba menyebabkan protein tersebut mengembang dengan cepat menjadi padatan mengembung yang kemudian dikeringkan. Dengan kandungan protein 50% ketika kering, TVP dapat direhidrasi dengan rasio 2:1, yang menurunkan persentase protein menjadi sekitar 16%. TVP secara utama digunakan sebagai substitusi daging karena harga yang sangat rendah, di bawah sepertiga harga daging giling. Bila dimasak bersama daging, TVP dapat menyerap cairan dari daging yang normalnya hilang saat dimasak.[4]
Sifat
TVP dapat dibuat dari tepung atau konsentrat kedelai yang masing-masing mengandung 50% dan 70% protein kedelai. TVP memerlukan rehidrasi sebelum digunakan. TVP mempunyai umur simpan lebih lama dari 1 tahun, tetapi dapat basi dalam beberapa hari setelah terhidrasi. Dalam bentuk serpihan, TVP dapat digunakan mirip dengan daging giling.
Lihat juga
Referensi
- ^ Riaz MN (2006). Soy applications in food. Boca Raton: CRC Press. hlm. 155–84. ISBN 0-8493-2981-7.
- ^ Decker, Fred. "Textured Vegetable Protein (TVP) vs. Textured Soy Protein (TSP)". NationalGeographic.com. hlm. 1. Diakses tanggal May 20, 2013.
- ^ Aoyagi, Akiko. "Archer Daniels Midland Company". Soy Info Center. hlm. 1. Diakses tanggal May 19, 2013.
- ^ Clark JD; Valentas KJ; Levine L (1991). Food processing operations and scale-up. New York: CRC Press. hlm. 134–7. ISBN 0-8247-8279-8.