Sulguni
| Sulguni | |
|---|---|
 | |
| Nama lain | Suluguni |
| Negara asal | Georgia |
| Wilayah | Samegrelo-Zemo Svaneti |
| Sumber susu | Sapi, Bubalus |
Keju Sulguni (bahasa Georgia: სულგუნი, სულუგუნი sulguni, suluguni; Mingrelian: სელეგინი Selegini) adalah keju Georgia yang berasal dari wilayah Samegrelo.[1] Keju ini secara khas diklasifikasikan sebagai "keju acar" karena atributnya yang dihasilkan dari proses pengasinan; Sulguni memiliki rasa yang asam dan sedikit asin, tekstur berlesung pipit, dan konsistensi yang elastis, dengan warna yang berkisar dari putih hingga kuning pucat. Dalam penyajiannya, Sulguni sering disajikan dalam potongan-potongan kecil dan dapat digoreng untuk mengurangi baunya. Keju tradisional ini telah mendapatkan perlindungan sebagai indikasi geografis di Georgia sejak tahun 2012.[2]
Keju Sulguni umumnya berbentuk cakram pipih dengan ketebalan antara 2,5 hingga 3,5 sentimeter dan memiliki berat antara 0,5 hingga 1,5 kilogram. Secara komposisi, keju ini mengandung rata-rata 50% air dan antara 1% hingga 5% garam, dengan kandungan lemak kering rata-rata mencapai 45%. Proses produksi Sulguni hanya menggunakan bahan-bahan alami, yaitu susu sapi yang telah dinormalisasi, yang kemudian dibekukan menggunakan rennet bersama dengan kultur bakteri laktat murni.[3]
Etimologi
[sunting | sunting sumber]Nama ini etimologisnya sebagai Mingrelian: სელეგინი (selegini).
Etimologi rakyat menyatakan bahwa nama sulguni berasal dari dua kata Georgia: suli (yang berarti "jiwa") dan guli ("hati").
Terdapat teori alternatif yang mengaitkan asal nama keju ini dengan bahasa Ossetia (dialek Digor), yaitu dari kata сулугун (sulugun), yang kemudian ditambahkan imbuhan nominatif Georgia -i. Dalam konteks ini, sulu diartikan sebagai whey (air dadih), dan -gun berarti "terbuat dari".
Bantahan Terhadap Teori Ossetia
[sunting | sunting sumber]Versi etimologi yang mengaitkan nama Sulguni dengan bahasa Ossetia diragukan karena asal-usul geografis dan linguistik yang bertentangan. Keju Sulguni pada mulanya dibuat di Samegrelo, Georgia barat, sebuah wilayah yang secara geografis tidak berbatasan dengan daerah di Georgia yang menggunakan bahasa Ossetia, sehingga kecil kemungkinan nama tersebut berasal dari sana. Sebaliknya, nama aslinya dalam bahasa Megrelia (dialek Samegrelo) adalah selegin. Nama ini dianggap lebih masuk akal karena sele berarti "menguleni," yang merupakan langkah penting dalam proses pembuatan keju, sementara gin merujuk pada jenis ternak (sapi atau kerbau) penghasil susu. Berdasarkan hal ini, disimpulkan bahwa selegin adalah bentuk asli yang kemudian bermigrasi ke bahasa Georgia umum dan wilayah timur, hingga akhirnya bertransisi menjadi suluguni.
Produksi
[sunting | sunting sumber]
Menurut sumber tahun 1970-an, sulguni menyumbang sekitar 27% produksi keju di Georgia. Ini adalah keju acar ketiga paling populer di Uni Soviet, dengan pangsa 16,5% pada tahun 1987 (setelah bryndza dan keju Ossetia).