Paella

Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas
Lompat ke: navigasi, cari
Paella campur, dengan potongan daging di atas dan kerang sebagai hiasan di pinggir paellera atau panci yang jadi wadahnya.

Paella (/pˈɛlə/, (Katalan: [paˈeʎa, pə-]; bahasa Spanyol: [paˈeʎa])) adalah hidangan nasi khas dari Valencia, Spanyol. Paella memiliki akar sejarah kuno, namun tampilan modernnya berasal dari pertengahan abad ke-19 di daerah sekitar Teluk Albufera di pantai timur Spanyol, bersebelahan dengan kota Valencia[1]. Banyak orang non-Spanyol memandang paella sebagai hidangan nasional Spanyol, namun kebanyakan orang Spanyol menganggapnya sebagai hidangan dari daerah Valencia. Masyarakat Valencia, pada gilirannya, menganggap paella sebagai salah satu simbol bagi daerah mereka.

Variasi dari paella bermacam-macam. Termasuk diantaranya paella Valencia, paella sayuran (Spanyol: paella de verduras), paella seafood (Spanyol: paella de marisco), dan paella campur (Spanyol: paella mixta), serta beberapa varian lainnya. Paella Valencia dipercaya merupakan resep paella yang asli[2] dan terdiri dari nasi putih, kacang hijau (bajoqueta dan tavella), daging (ayam, bebek, dan kelinci), kacang putih (garrofón), siput, dan berbagai macam bumbu seperti saffron dan rosemary. Bumbu yang juga umum dipakai tetapi musiman adalah artichoke. Paella seafood mengganti daging dengan makanan laut serta menghilangkan kacang dan sayuran hijau. Paella campur adalah kombinasi bebas yang terdiri dari daging dari hewan darat, makanan laut, sayuran, dan kadang kacang. Kebanyakan koki paella menggunakan beras bomba[3] karena cenderung tidak terlalu matang, tetapi orang Valencia cenderung menggunakan varian beras yang sedikit lengket (dan cukup sulit untuk cepat matang) yang dikenal sebagai Senia. Semua jenis paella menggunakan minyak zaitun.

Etimologi[sunting | sunting sumber]

Kata paella berasal dari Valencia[4][5][6], yang diadopsi dari kata dalam Perancis Kuno paelle untuk panci, yang pada gilirannya berasal dari kata Latin patella untuk panci.

Kata paella juga terkait dengan paila yang digunakan di banyak negara Amerika Latin. Paila dalam bahasa Spanyol di Amerika Latin mengacu pada berbagai peralatan masak yang menyerupai panci logam dan tanah liat, yang juga digunakan untuk memasak dan menyajikan.

Akar kata Latin patella yang merupakan kata asal paella juga mirip dengan kata poêle dalam Perancis Modern[7], kata padella dalam bahasa Italia[8], dan kata padilla dalam bahasa Spanyol Kuno[9].

Orang Valencia menggunakan kata paella untuk semua panci dalam bahasa Valencia, termasuk panci kecil khusus yang digunakan untuk memasak paella. Namun, di sebagian besar wilayah Spanyol dan Amerika Hispanik di mana bahasa Spanyol digunakan (berlawanan dengan bahasa Valencia), istilah paellera ("panci paella") lebih umum digunakan untuk panci khusus sementara paella disediakan untuk sajian nasi yang disiapkan di dalamnya, meskipun kedua istilah tersebut dianggap benar untuk wajan, seperti yang dinyatakan oleh Royal Spanish Academy, badan yang bertanggung jawab untuk mengatur bahasa Spanyol di Spanyol[10][11]. Paelleras secara tradisional berbentuk bulat, dangkal, dan terbuat dari baja yang dipoles dengan dua pegangan[12].

Beberapa sumber lain mengatakan bahwa kata paella berasal dari kata bahasa Arab بَقيَّة yang dibaca baqiyyah, yang artinya "makanan sisa". Ini kembali ke akhir abad ke-8, ketika pelayan raja-raja Moor akan membawa pulang nasi, ayam, dan sayuran yang ditinggalkan majikan mereka pada setelah selesai makan. Mereka kemudian menggabungkan semua makanan ini menjadi satu hidangan yang padu[13].

Sejarah[sunting | sunting sumber]

Kemungkinan Asal[sunting | sunting sumber]

Beras Bomba yang masih mentah

Orang-orang Moor di Al-Andalus mulai menanam padi sekitar abad ke-10[14]. Akibatnya, orang-orang Valencia sering membuat kaserol nasi, ikan, dan rempah-rempah untuk pertemuan keluarga dan pesta keagamaan, sehingga membangun kebiasaan makan nasi di Spanyol. Hal ini menyebabkan beras menjadi bahan pokok pada abad ke-15. Setelah itu, menjadi kebiasaan bagi juru masak untuk menggabungkan nasi dengan sayuran, kacang-kacangan, dan ikan kod kering, memberikan makanan yang dapat diterima untuk Masa Prapaskah. Di sepanjang pantai timur Spanyol, beras umumnya dimasak bersama ikan untuk dimakan[15][16].

Ahli sejarah masakan Spanyol, Lourdes March mencatat bahwa sajian itu "melambangkan persatuan dan warisan dua budaya penting, Romawi yang memberi kita perkakas dan Arab yang membawakan kita makanan dasar manusia selama berabad-abad"[17].

Paella Valencia[sunting | sunting sumber]

Untuk hal khusus, di abad ke-18 orang-orang Valencia menggunakan calderos untuk memasak nasi di lingkungan terbuka kebun buah mereka yang terletak di tepi danau Albufera. Daging berang-berang adalah salah satu bahan utama paella di awal[18] bersama dengan belut dan kacang putih. Novelis Vicente Blasco Ibáñez menggambarkan kebiasaan orang-orang Valencia memakan berang-berang dalam Cañas y Barro (1902), sebuah novel yang realistis tentang kehidupan di antara para nelayan dan petani di dekat danau Albufera[19].

Standar hidup meningkat dengan perubahan sosiologis akhir abad ke-19 di Spanyol, sehingga menyebabkan timbulnya banyak pertemuan warga dan pertunjukan di pedesaan. Hal ini menyebabkan perubahan bahan paella, juga, dengan menggunakan kelinci, ayam, bebek dan kadang-kadang siput. Hidangan ini menjadi sangat populer sehingga pada tahun 1840, sebuah surat kabar lokal Spanyol pertama kali menggunakan kata paella untuk merujuk pada resep tersebut daripada panci[15].

Daftar bahan lengkap untuk paella yang paling banyak digunakan saat ini adalah: nasi putih (varian bulat pendek), ayam, kelinci, siput (opsional), bebek (opsional), kacang mentega (varian lain kacang putih), kacang utara besar (varian lain kacang putih), kacang merah, artichoke (pengganti kacang merah di musim dingin), tomat, rosemary segar, paprika manis, kunyit, bawang putih (pilihan), garam, minyak zaitun, dan air[15]. Orang-orang Valencia yang berpenghasilan rendah atau miskin, bagaimanapun, kadang-kadang menggunakan lebih banyak siput untuk menggantikan daging. Mereka bersikeras bahwa hanya bahan-bahan ini yang harus digunakan untuk membuat hidangan paella Valencia yang modern.

Paella seafood dan Paella campur[sunting | sunting sumber]

Penyajian tradisional dari paella.

Di pantai Mediterania, orang-orang Valencia utamanya menggunakan makanan laut daripada daging dan kacang untuk membuat paella. Mereka menganggap resep ini sama otentiknya juga. Dalam resep ini, makanan laut disajikan di dalam cangkang (utamanya kerang adalah bahan laut utama yang dipakai). Sebuah varian dari hidangan ini adalah paella del senyoret yang menggunakan makanan laut tanpa kerang. Kemudian, bagaimanapun, orang-orang Spanyol yang tinggal di luar Valencia menggabungkan makanan laut dengan daging dari hewan darat yang melahirkan hidangan paella campur[20]. Paella ini kadang disebut preparación barroca (penyajian ala barok) karena variasi bahan dan bumbunya serta penyajian akhirnya[21].

Selama abad ke-20, popularitas paella menyebar melewati perbatasan Spanyol. Seiring budaya lain mencoba untuk membuat paella, hidangan tersebut selalu memperoleh pengaruh regional. Akibatnya, resep paella beralih dari yang relatif sederhana untuk kemudian dimasukkan ke dalamnya berbagai macam makanan laut, daging, sosis (termasuk chorizo), sayuran, dan bumbu yang berbeda[22][23] vegetables and many different seasonings.[24]. Namun, resep yang paling populer di dunia adalah paella seafood.

Di daerah Spanyol selain Valencia, paella campur sangat populer. Beberapa restoran di Spanyol (dan banyak di Amerika Serikat) yang menyajikan versi campuran ini menyebutnya sebagai paella Valencià. Namun, orang-orang Valencia bersikeras bahwa hanya dua resep asli yang benar-benar merupakan paella Valencia asli, sementara resep selain dari yang dua tersebut dianggap kurang sama, tidak asli, atau bahkan aneh[20].

Teknik dasar memasak[sunting | sunting sumber]

Sesuai dengan tradisi di Valencia, paella dimasak langsung di atas api yang menyala, dengan tambahan cabang kayu pohon jeruk dan kayu pinus bersama dengan kerucut pinus sebagai bahan bakar alami. Ini akan menghasilkan asap aromatik yang meresap ke dalam paella. Juga, makan malam untuk tamu secara tradisional memakan langsung paella dari paellera (panci) nya[1][15][20][25].

Beberapa resep menyarankan agar paella ditutup dan dibiarkan selama lima sampai sepuluh menit setelah dimasak.

Paella Valencia[sunting | sunting sumber]

Paella Valencia

Ini merupakan resep tradisional dan asli dari Valencia[25][26][27][28], karena masyarakat di sana telah menyatakan bahwa paella menjadi salah satu bagian utama dari budaya mereka. Beras untuk paella Valencià tidak pernah direbus dengan minyak zaitun, seperti pilaf, meski paella yang dibuat di daerah yang lebih ke barat daya Valencia sering menggunakannya.

  • Panaskan minyak zaitun dalam paellera (panci).
  • Tumis daging bersama bumbu dan garam.
  • Tambahkan sayuran hijau dan tumis sampai lembut.
  • Tambahkan bawang putih (opsional), parutan tomat, dan kacang, tumis.
  • Tambahkan paprika dan tumis.
  • Tambahkan air, kunyit (atau pewarna makanan), siput (opsional) dan rosemary.
  • Rebus untuk membuat kaldu dan biarkan hingga berkurang setengahnya.
  • Sisihkan segera rosemary setelah aroma kaldu mulai harum atau bahan-bahan di dalamnya mulai terapung.
  • Tambahkan beras dan biarkan mendidih sampai nasi matang.
  • Hias dengan daun rosemary segar.

Paella seafood[sunting | sunting sumber]

Paella seafood

Resep untuk hidangan ini memiliki banyak variasi, bahkan di Valencia. Resep berikut ini dibuat berdasarkan dua situs berikut[29][30]:

  • Buat kaldu seafood dari kepala udang, bawang merah, bawang putih, dan daun salam.
  • Panaskan minyak dalam paellera.
  • Tambahkan kerang. Masak sampai cangkangnya terbuka lalu keluarkan.
  • Tumis lobster Norwegia dan udang air tawar. Kemudian sisihkan tumisan lobster dan udang tersebut.
  • Tambahkan cincangan sotong dan tumis.
  • Tambahkan ekor udang dan tumis.
  • Tambahkan bawang putih dan tumis.
  • Tambahkan tomat parut dan tumis.
  • Tambahkan beras dan rebus dengan saus sofrito.
  • Tambahkan paprika dan tumis.
  • Tambahkan kaldu seafood dan kemudian kunyit (atau pewarna makanan).
  • Tambahkan garam secukupnya.
  • Tambahkan kerang dan tumisan udang air tawar bersama lobster Norwegia yang disisihkan.
  • Rebus sampai nasi matang.

Paella campur[sunting | sunting sumber]

Sepiring paella dengan saus Aioli

Ada banyak resep untuk paella campur. Metode berikut ini umum terjadi pada sebagian besar paella. Bumbunya sangat tergantung pada preferensi individu dan pengaruh regional. Walaupun garam, kunyit dan bawang putih hampir selalu disertakan[31][32][33].

  • Buat kaldu dari seafood, ayam, bawang merah, bawang putih, paprika, dan daun salam.
  • Panaskan minyak dalam paellera.
  • tumis paprika merah dan sisihkan.
  • tumis bahan crustacea (kerang, udang, kepiting) dan sisihkan.
  • Bumbui daging dengan garam dan tumis daging sampai berwarna keemasan.
  • Tambahkan bawang bombay, bawang putih, dan paprika. Tumis sampai sayuran benar-benar matang.
  • Tambahkan tomat parut dan tumis.
  • Tambahkan bumbu kering kecuali garam.
  • Tambahkan beras.
  • Rebus dengan menuangkan saus sofrito.
  • Tambahkan kaldu.
  • Tambahkan garam secukupnya.
  • Tambahkan kunyit (atau pewarna makanan) dan aduk rata.
  • Didihkan sampai nasi hampir matang.
  • Masukkan tumisan crustacea (disusun sesuai selera).
  • Lanjutkan mendidihkan nasi sampai nasi dan crustasea benar-benar matang.
  • Hiasi dengan tumisan irisan paprika merah.

Untuk semua resep[sunting | sunting sumber]

Setelah memasak paella, biasanya ada lapisan nasi panggang di bagian bawah wajan, yang disebut socarrat di Spanyol. Hal ini dianggap sebagai kelezatan bagi orang-orang Spanyol dan sangat penting bagi sebuah hidangan paella yang baik. Nasi panggang terbentuk dengan sendirinya jika paella dimasak di atas kompor atau api terbuka. Jika dimasak dalam oven, hal ini tidak akan terjadi. Untuk memperbaiki ini, tempatkan paellera di atas api yang tinggi sambil mendengarkan nasi mendidih di bagian bawah wajan. Begitu aroma nasi panggang keluar, panasnya akan menghilang perlahan. Paella kemudian harus didiamkan selama sekitar lima menit (kebanyakan resep merekomendasikan paella ditutupi dengan handuk teh pada saat ini) untuk menyerap kaldu yang tersisa.

Kompetisi dan Rekor[sunting | sunting sumber]

Sudah menjadi kebiasaan pada pertemuan massa di Komunitas Valencia (festival, kampanye politik, demonstrasi, dan lain-lain) Untuk mempersiapkan paella yang luar biasa, kadang-kadang untuk memenangkan sebuah rekor di Guinness Book of World Records. Para koki menggunakan paellera raksasa untuk acara ini.

Salah satu pemilik restoran di Valencia Juan Galbis mengklaim telah membuat paella terbesar di dunia dengan bantuan dari sebuah tim juru masak pada tanggal 2 Oktober 2001. Paella ini memberikan porsi makan sekitar 110.000 orang menurut situs awal Galbis[34]. Galbis mengatakan bahwa paella ini bahkan lebih besar dari pada paella pada rekor dunia sebelumnya yang dibuat pada tanggal 8 Maret 1992 yang memberi makan sekitar 100.000 orang. Galbis yang memecahkan rekor paella pada 1992 terdaftar di Guinness World Records[35].

Kontroversi[sunting | sunting sumber]

Banyak koki di seluruh dunia telah mengkonsumsi hidangan tradisional dan menambahkan berbagai macam bahan dan bumbu, seperti chorizo, yang dianggap tidak termasuk dalam hidangan oleh orang-orang Valencia. Orang Spanyol, terutama orang-orang dari Valencia, telah mengeluh berkali-kali dan ini adalah topik yang berulang secara online. Nama alternatif yang diusulkan untuk masakan ini, meski merendahkan, adalah "Arroz con cosas" (nasi dengan segala macam). Kasus yang terkenal adalah resep paella Jamie Oliver[36][37] dan Gordon Ramsay[38] . Penulis Josep Pla pernah mencatat:

Pelanggaran yang dilakukan atas nama Paella Valenciana, berlebihan - sebuah skandal absolut.

— Josep Pla, Catalan Cuisine, Revised Edition: Vivid Flavors From Spain's Mediterranean Coast

Referensi[sunting | sunting sumber]

  1. ^ a b "Info about Paella on About.com". Spanishfood.about.com. 15 Desember 2009. Diakses tanggal 19 Februari 2010. 
  2. ^ Saveur, "The Art of Paella" (diakses 21 Juli 2015)
  3. ^ Tienda.com – Paella Rice(diakses 12 April 2008)
  4. ^ "Diccionario de la Real Academia Española's (DRAE) definition and etymology of Paella". Diakses tanggal 11 Oktober 2012. 
  5. ^ "Merriam Webster's definition and etymology of the word paella". Diakses tanggal 8 Juni 2012. 
  6. ^ "The American Heritage Dictionary's definition and etymology of the word paella". Diakses tanggal 24 November 2013. 
  7. ^ Origin of ''poêle'&#39. Littre.org. Diakses tanggal 5 Oktober 2016
  8. ^ "Etimologia : padella;". etimo.it. 
  9. ^ "Meaning of the Spanish word ''padilla''". Spanishdict.com. Diakses tanggal 19 Februari 2010. 
  10. ^ The Royal Spanish Academy's definition of ''paellera''. Buscon.rae.es. Retrieved on 5 October 2016.
  11. ^ The Royal Spanish Academy's definition of ''paella''. Buscon.rae.es. Diakses tanggal 5 Oktober 2016.
  12. ^ "El recipiente". Lapaella.net. Diakses tanggal 19 Februari 2010. 
  13. ^ Ruiz, Ana (2007). Vibrant Andalusia: The Spice of Life in Southern Spain (dalam bahasa Inggris). Algora Publishing. ISBN 9780875865409. 
  14. ^ Watson, Andrew (1983). Agricultural innovation in the early Islamic world. Cambridge University Press. ISBN 0-521-06883-5. 
  15. ^ a b c d Lynne Olver (16 September 2009). "The Food Timeline presents a history of paella". Foodtimeline.org. Diakses tanggal 19 Februari 2010. 
  16. ^ Tom Jaine (1989). The Cooking Pot: Proceedings. Oxford Symposium. hlm. 104. ISBN 978-0-907325-42-0. 
  17. ^ March, Lourdes (1999), "Paella", dalam Davidson, Alan, The Oxford Companion to Food, Oxford: Oxford University Press, hlmn. 566–567, ISBN 0-19-211579-0 
  18. ^ Manuel Vázquez Montalbán, La cocina de los mediterráneos, Ediciones B – Mexico
  19. ^ "César Besó Portalés, ''Vicente Blasco Ibáñez y el Naturalismo'', I.E.S. Clara Campoamor, Alaquás (Valencia)". Ucm.es. Diakses tanggal 19 Februari 2010. 
  20. ^ a b c Tu nombre. "Arroz SOS presents a history of paella". Arrozsos.com. Diakses tanggal 19 Februari 2010. 
  21. ^ "Nuestras Paellas". Pacharán. Diarsipkan dari versi asli tanggal 16 November 2015. Diakses tanggal 2 September 2015. 
  22. ^ Mario Batali's version of mixed paella with chorizo Oprah.com: Retrieved 30 June 2011
  23. ^ Recipe courtesy Tyler Florence. "Foodnetwork's paella recipe with seafood, chicken and chorizo". Foodnetwork.com. Diakses tanggal 19 Februari 2010. 
  24. ^ "An assortment of paella recipes". Spain-recipes.com. Diakses tanggal 19 Februari 2010. 
  25. ^ a b "Chef Juanry Segui cooks a Valencian paella over an open fire". Lacocinadejuanry.com. Diakses tanggal 19 Februari 2010. 
  26. ^ "Restaurante Galbis – Restaurante,restaurantes L'alcudia – Valencia". waybackmachine.org. Archived from the original on 20 April 2009. 
  27. ^ Marquès, Vicent (2004): Els millors arrossos valencians. Aldaia: Edicions Alfani.
  28. ^ "Author Jason Webster's method for making Valencian paella". jasonwebstersblog.com. Diakses tanggal 28 December 2010. 
  29. ^ "Chef Juanry Segui's recipe for seafood paella". YouTube. Diakses tanggal 27 Februari 2017. 
  30. ^ "Recipe for seafood paella". YouTube. Diakses tanggal 27 Februari 2017. 
  31. ^ "Mixed paella recipe". Spain-recipes.com. Diakses tanggal 19 Februari 2010. 
  32. ^ "A Spanish grandmother near Madrid cooks her mixed paella recipe on video". Youtube.com. Diakses tanggal 19 Februari 2010. 
  33. ^ Mixed paella recipe on the ''Hay Recetas'' website. Hayrecetas.com. Diakses tanggal 5 Oktober 2016.
  34. ^ "Paellas gigantes – Catering y paellas para eventos – Comidas gigantes". Paellas Gigantes. 
  35. ^ "Galbis's 1992 record listed on the Guinness website". Guinnessworldrecords.com. Diakses tanggal 19 Februari 2010. 
  36. ^ Oliver, Jamie. (16 September 2015) Chicken & chorizo paella | Rice Recipes. Jamie Oliver. Diakses tanggal 05-10-2016.
  37. ^ Jamie Oliver's paella recipe is panned online - BBC News. Bbc.com (30 Oktober 2014). Diakses tanggal 05-10-2016.
  38. ^ Chefs que destrozan la comida española | El Comidista EL PAÍS. Elcomidista.elpais.com. Diakses tanggal 5 Oktober 2016.

Bacaan Lanjutan[sunting | sunting sumber]

  • March, Lourdes (1985). El Libro De La Paella Y De Los Arroces. Madrid: Alianza. ISBN 8420601012. 
  • Ríos, Alicia and Lourdes March (1992). The Heritage of Spanish Cooking. New York: Random House. ISBN 0-679-41628-5. 

Pranala Luar[sunting | sunting sumber]