Maltagliati

Maltagliati adalah pasta segar Italia yang dibuat dari potongan adonan yang tidak beraturan, biasanya berbentuk segitiga, trapesium, atau strip miring dengan lebar 2 hingga 6 cm. Nama ini berarti “dipotong buruk”, yang justru mencerminkan asal-usulnya sebagai pasta yang lahir dari sisa adonan ravioli atau tagliatelle. Maltagliati paling sering ditemui di Emilia-Romagna, Toscana, dan Marche, tempat ia menjadi hidangan sederhana untuk sup kacang atau ragù.

Di pedesaan Bologna atau di bukit-bukit sekitar Arezzo, maltagliati muncul dari kebiasaan lama untuk tidak membuang apa pun. Setelah ravioli selesai diisi, sisa adonan di meja kerja dikumpulkan, digilas lagi, lalu dipotong kasar dengan pisau besar. Di Romagna dan Marche, pasta yang sama sering disebut stracci dan langsung dimasukkan ke dalam sup kacang borlotti atau minestra di ceci.

Adonan dasar hanya tepung terigu tipe 00, telur segar—biasanya satu butir per 100 gram tepung—dan sedikit garam. Diuleni sampai halus, didiamkan di bawah mangkuk terbalik selama setengah jam, lalu digilas tipis sekitar 1–2 mm. Potongan-potongan itu direbus hanya tiga sampai empat menit karena cepat matang. Saus yang paling sering dipadukan adalah ragù alla bolognese, saus kacang cannellini dengan rosemary, atau kaldu sayuran dan kacang pada musim dingin.

Di trattoria kecil di Ferrara atau di osteria keluarga di Chianti, maltagliati kadang disajikan dengan pesto alla genovese versi Modena atau saus jamur porcini segar. Tapi versi paling rumah tetap yang paling disukai: saus tomat sederhana dengan bawang putih, minyak zaitun bagus, dan taburan parmigiano reggiano yang banyak. Hidangan ini bisa selesai dalam dua puluh menit kalau adonan sudah siap dari pagi.

Maltagliati jarang dihidangkan di restoran kelas atas. Ia lebih sering disajikan di osteria kecil, pasar mingguan di kota-kota seperti Imola, Forlì, atau Sansepolcro, serta dapur rumah tangga yang masih menggunakan rolling pin kayu warisan. Di sana, pasta ini dijual dalam kantong plastik sederhana atau disimpan kering untuk persediaan musim dingin.

Maltagliati dianggap mewakili salah satu ekspresi paling otentik dari tradisi kuliner Italia Tengah, yaitu tidak memerlukan cetakan khusus, tidak menuntut keseragaman bentuk, dan selalu muncul dari kebiasaan lama untuk memanfaatkan setiap bagian adonan tanpa pemborosan.