Bahan pengembang

Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas
Loncat ke navigasi Loncat ke pencarian

Bahan pengembang kue adalah segala jenis zat yang digunakan dalam adonan atau adonan encer yang fungsinya melembutkan dan mengembangkan adonan dengan mencampurkan udara ke adonan. Alternatif pengembang lain adalah dengan udara yang dimasukkan oleh alat mekanis seperti pengocok (mixer).

Agen pengembang dapat berupa zat kimia sintetis atau terdiri dari agen biologis.

Gas yang sering dihasilkan adalah karbon dioksida, tetapi gas lain seperti hidrogen juga terkadang digunakan.

Ketika adonan tercampur, protein tepung dengan air dalam adonan membentuk sebuah matriks (diperkuat oleh protein seperti gluten atau polysaccharida seperti pentosa atau Gom Xantan), maka gelatinisasi dan "menyusun" lubang-lubang yang ditinggalkan oleh gas gelembung yang tetap.

Pengembang Biologis[sunting | sunting sumber]

Pengembang Kimia[sunting | sunting sumber]

Pengembang kimia adalah suatu campuran atau senyawa yang melepaskan gas ketika mereka bereaksi dengan satu sama lain, dengan air, maupun dengan panas. Biasanya berupa kombinasi asam (biasanya asam organik ringan) dan garam dari bikarbonat (HCO3−). Setelah mereka bereaksi, senyawa meninggalkan garam kimia. Pengembang kimia yang digunakan dalam shortbread dan kue, serta kue-kue dan berbagai aplikasi lain di mana berbagai fermentasi biologis tidak praktis digunakan.

Sejarah[sunting | sunting sumber]

Pengembang Kimia dipublikasikan oleh Amelia Simmons di American Cookery, pada tahun 1796, dimana ia menjelaskan kegunaan pearl ash sebagai pengembang.

Sejak keahlian kimia diperlukan untuk menciptakan pengembang tanpa menghasilkan rasa dari bahan bahan kimia yang terlibat, seperti zat yang sering dicampur ke dalam kombinasi pra ukur untuk hasil maksimal. Ini biasanya disebut sebagai bakpuder. Asam susu dan karbonat digunakan pada tahun 1800-an. Terobosan dalam pengembang kimia terjadi pada tahun 1930-an dengan perkenalan dari monokalsium fosphat (Ca(H2PO4)2). Pengembang lainnya yang dikembangkan termasuk natrium aluminium sulfat (NaAl(SO4)2·12H2O), disodium pirofosphat (Na2H2P2O7), dan natrium aluminium phosphates (NaH14Al3(PO4)8·4H2O dan Na3H15Al2(PO4)8). Senyawa menggabungkan dengan natrium bikarbonat untuk memberikan karbon dioksida dengan mudah.[1]

Referensi[sunting | sunting sumber]

  1. ^ John Brodie, John Godber "Bakery Processes, Chemical Leavening Agents" in Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology 2001, John Wiley & Sons.
    <references></references>