Bahan pengembang

Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas

Bahan pengembang adalah segala jenis zat yang digunakan dalam adonan atau adonan encer yang berfungsi melembutkan dan mengembangkan adonan dengan mencampurkan udara ke dalam adonan. Selain dengan bahan pengembang, udara dan adonan juga dapat dicampur menggunakan alat mekanis seperti mikser.

Bahan pengembang dapat berupa zat kimia sintetis maupun berbagai mikroorganisme yang menghasilkan gas. Utamanya, gas yang dihasilkan dari berbagi bahan pengembang adalah gas karbon dioksida. Tetapi, beberapa mikroorganisme menghasilkan hanya gas hidrogen.

Lubang-lubang yang terbentuk merupakan sebuah struktur yang terdiri dari susunan protein yang terpisah dikarenakan adanya gelembung udara dalam adonan. Dengan kata lain gelatinisasi protein pada adonan meninggalkan struktur yang tersusun dari gelembung udara setelah didiamkan beberapa saat.

Pengembang Biologis[sunting | sunting sumber]

Pengembang Kimia[sunting | sunting sumber]

Pengembang kimia adalah suatu campuran senyawa yang menghasilkan gas ketika senyawa tersebut bereaksi antara satu sama lain, dengan air, maupun dengan panas. Umumya berupa kombinasi asam (biasanya asam organik lemah) dan garam bikarbonat (HCO3−). Setelah bereaksi, senyawa-senyawa tersebut meninggalkan garam kimia. Pengembang kimia digunakan dalam berbagai aplikasi ketika fermentasi biologis tidak praktis digunakan.

Sejarah[sunting | sunting sumber]

Pengembang kimia disebut oleh Amelia Simmons di American Cookery pada tahun 1796, ia menjelaskan kegunaan pearl ash sebagai pengembang. Dikarenakan perlunya pengetahuan ilmu kimia dalam menghasilkan bahan pengembang tanpa adanya rasa kimia. Maka, umumnya bahan pengembang kimia tersedia dalam campuran yang telah diukur. Contohnya : bakpuder.

Pada abad ke-17 umumnya susu asam dan karbonat digunakan sebagai bahan pengembang. Terobosan dalam bahan pengembang kimia terjadi pada tahun 1930-an dengan diperkenalkannya monokalsium fosphat (Ca(H2PO4)2). Pengembang kimia lainnya terus dikembangkan. Yang mana termasuk kedalamnya; natrium aluminium sulfat (NaAl(SO4)2·12H2O), disodium pirofosphat (Na2H2P2O7), dan natrium aluminium phosphates (NaH14Al3(PO4)8·4H2O dan Na3H15Al2(PO4)8). Senyawa tersebut dicampur dengan natrium bikarbonat untuk menghasilkan karbon dioksida.[1]

Referensi[sunting | sunting sumber]

  1. ^ John Brodie, John Godber "Bakery Processes, Chemical Leavening Agents" in Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology 2001, John Wiley & Sons.
    <references></references>