Hidangan istana Dinasti Joseon

Hidangan istana Dinasti Joseon
Nama Korea
Hangul	조선왕조 궁중요리
Hanja	朝鮮王朝 宮中料理
Alih Aksara	Joseon Wangjo Gungjung yori
McCune–Reischauer	Chosŏn Wangcho Gungchung yori

Masakan Istana Dinasti Joseon atau Joseon Wangjo Gungjung Yori adalah kuliner tradisional yang dikonsumsi oleh keluarga istana Dinasti Joseon, kerajaan yang memimpin Korea dari tahun 1392 – 1910. Popularitas kuliner ini mengalami kebangkitan lagi pada awal abad ini. Terdapat 12 jenis hidangan yang disajikan bersama nasi dan sup. Sebagian besar masakan ini dihidangkan dalam set perangkat khusus yang terbuat dari metal perunggu (bangjja). Set masakan, nasi, dan sup disebut sura dan lauk pauknya biasanya dikategorikan sebagai berikut:

Mangkuk utama

Sura

goldongban atau bibimbap khas istana.

Sura (수라) adalah semangkuk nasi dan biji-bijian. Dua jenis sura harus selalu tersedia, yaitu sura putih dan sura merah.

• Sura putih (흰수라): beras yang ditanak tanpa ada penambahan bahan apapun
• Sura merah (홍반): beras yang ditanak dengan rebusan air kacang merah. Kacang merah tidak termasuk dalam sura.
• Sura lima biji-bijian (오곡수라): terbuat dari campuran beras putih, beras manis, beras pulen, beras millet dan kacang merah
• Goldongban (골동반): nasi yang diicampur sayuran kukus, daging sapi panggang, dan telur dadar. Goldongban adalah bibimbap istana.

Juk, mi-eum, dan eun-gi

Juk (죽), mi-eum (미음), dan eun-gi (응이), sedikit menyerupai bubur dan biasa disajikan pagi hari.

• Omija eun-gi (오미자응이): bubur dari sari tanaman omija.
• Sok mi-eum (속미음): bubur yang terbuat dari campuran beras manis, jojoba merah, akar ginseng, dan Hwang Oyul.
• Jatjuk (잣죽): beras yang dimasak dengan kacang cemara yang dihaluskan..
• Haengin-juk (행인죽): beras yang dimasak dengan biji aprikot yang dihaluskan.
• Tarak-juk (타락죽): beras yang dimasak dengan susu.
• Jangguk-juk (장국죽): rebusan daging sapi cincang dengan jamur shiitake.

Guksu

Guksu(국수)atau myeon(면) adalah jenis mie yang terbuat dari tepung gandum atau buckwheat.

• Myeon-shinseollo: Guksu yang disajikan dengan kuah kaldu sapi, ditambah paeju, peterseli Jepang dan rebung.
• On-myeon: Guksu yang disajikan dengan kaldu sapi ditambah telur dadar dan daging sapi panggang.
• Nan-myeon: Guksu dari tepung gandum dan telur yang disajikan dengan kaldu sapi.
• Domi-myeon: Guksu yang disajikan dengan campuran daging ikan matahari insang biru, telur dadar, biji ginkgo, kacang kenari, bola daging goreng dan kacang cemara dalam kuah kaldu sapi.

Mandu dan ddeokguk

Mandu adalah jiaozi yang direbus atau dikukus. Bahan kulit mandu dibuat dari tepung gandum atau buckwheat, lalu disajikan dengan berbagai isi lain. Tteokguk adalah sup kue beras (ddeok).

• Jangguk-mandu: mandu yang berisi kimchi, daging babi dan tahu.
• Saengchi-mandu: mandu yang dibuat dari tepung gandum buckwheat dan berisi daging ayam emas, tanaman dropwort (Jepang:Minari), kol dan jamur shiitake lalu direbus dalam kaldu sapi.
• Donga-mandu: mandu yang berisi daging ayam, kundur dan pati, lalu dikukus dan direbus dalam kaldu sapi.
• Pyeonsu: mandu berisi daging sapi, ketimun, kecambah, jamur shiitake dan jamur karang seokiboseot (Jepang:Iwatake).
• Tteokguk: sup kue beras dari ddeok (kue beras) yang didihkan bersama kaldu sapi dan disajikan dengan telur dadar serta daging sapi panggang.
• Eo-mandu: mandu berisi daging ikan, sapi cincang, sayur dan rempah-rempah.

Hidangan utama

Tang

Tang atau guk adalah jenis sup yang terbuat dari rebusan tulang kering, usus, dan tulang kaki sapi.

• Malgeun-guk: sup hangat dan bening, jenis ini termasuk sup lobak, sup daging sapi, sup miyeok (ganggang laut;Jepang=wakame), sup jamur song-i (jamur cemara matsutake), sup ikan pollock dan sebagainya.
• Gom-guk: sup kental karena direbus dalam waktu lama. Variasinya antara lain: seolleongtang, yukgaejang dan sebagainya.
• Tojang-guk: sup doenjang, variasi: taojangguk kol, tojangguk bayam dan sebagainya.
• Naeng-guk: sup dingin, variasi: kkaeguk-tang, oinaeng-guk dan sebagainya.

Jochi dan gamjeong

Jochi adalah jenis masakan yang direbus, nama populernya adalah jjigae. Jjigae yang dibumbui gochujang disebut gamjeong. Bahan isi jochi biasanya makanan laut. Variasi:

• Gamjeong kepiting.
• Gamjeong ketimun.
• Jochi tiram.
• Jochi zucchini.
• Jochi ikan, dan sebagainya.

Jjim dan seon

Baechuseon.

Jjim adalah rebusan daging-dagingan dengan sayuran. Seon adalah rebusan daging-dagingan dengan sayuran dan tahu. Variasi:

• Jjim ikan kembung fugu.
• Jjim chamdeom (ikan kakap merah).
• JJim ddeok.
• JJim buntut sapi.
• Seon tahu, dan sebagainya.

Jeongol dan shinseollo

Jeongol dan shinseollo adalah jenis sup kental. Jeongol biasanya dibumbui gochujang sehingga rasanya pedas dan kental, sementara shinseollo adalah tulang kaldu sapi dengan campuran bahan sayuran dan jamur. Variasi:

• Guksu-jeongol chamdeom (ikan kakap merah).
• Jeongol gurita kecil.
• Jeongol tahu, dan sebagainya.

Hidangan sampingan

Saengchae

Saengchae adalah salad yang diberi bumbu cabai, garam, bawang putih dan bawang merah. Kadang-kadang kecap digunakan sebagai pengganti cabai. Variasi:

• Mu-saengchae: saengchae dari potongan lobak
• Oi-saengchae: saengchae ketimun.
• Deodeok-saengchae: saengchae akar tanaman deodeok (Codonopsis lanceolata, spesies dari bunga lonceng bonnet).
• Saengchae Seomchorongkkot (bunga lonceng korea).

Namul

Namul adalah jenis sayuran kukus yang dibumbui dengan cabai, bawang putih, bawang bombai, minyak perilla dan minyak wijen (chamgireum). Jenis sayuran dalam namul adalah bayam, lobak, tanaman pakis osmunda regalis, pakis gosari jepang=warabi, zucchini, kecambah, bunga lonceng, rebung dan sebagainya. Seringkali ditambah bahan lain seperti mie kentang dan daging sapi panggang.

Variasi:

• Gujeolpan (구절판)
• Japchae (잡채)
• Tangpyeonchae (탕평채), dab sebagainya.

Jorigae

Jorigae (조리개) adalah sup yang dimasak dalam waktu yang cukup lama dan berisikan bumbu-bumbu yang beraroma kuat, daging, ikan, ataupun sayur-sayuran.

• Uyuk jorigae, jorigae daging sapi, (우육조리개)
• Upyeonyuk jorigae, jorigae daging sapi cincang kukus (우편육조리개)
• Donpyeon Jorigae, jorigae daging babi cincang kukus (돈편육조리개)
• Jogi Jorigae, jorigae ikan pasir Larimichthys polyactis (조기조리개)

Jeonyuhwa

Bindaetteok.

Jeonyuhwa (전유화) atau jeon adalah jenis pancake yang terbuat dari campuran tepung dan telur. Variasi:

• Jeon kerang
• Jeon udang
• Jeon cabai
• Bindaetteok (빈대떡) jeon yang berisi bahan-bahan sayuran dan kacang ijo.
• Jeon akar bunga teratai
• Jeon bawang bombai, dan sebagainya

Gui

Deodeok gui (더덕구이)

Gui adalah daging yang dipanggang dan dibumbui. Bahan-bahannya adalah ganggang/rumput laut, daging sapi, akar tanaman deodeok Codonopsis lanceolata (더덕), ikan, jamur, sayuran, serta akar tanaman deureub Aralia elata seemann (드릅).

• Garibi gui (가리비구이)
• Gari gui (가리구이)
• Neobi ani (너비아니)
• Po gui (포구이)
• Sanjeok ayam (닭산적)
• Hwayang seok (화양적), dan sebagainya

Hoe

Yukhoe(육회, 肉膾)

Hoe (회) adalah daging mentah yang dibumbui. Variasi:

• Yukhoe: daging sapi mentah yang dibumbui
• Gaksaek Hue (각색회)
• GabHue (갑회), dan sebagainya

Jang (장류)

Jang adalah jenis saus-sausan/pasta yang dibuat dari hasil fermentasi. Variasi:

• Cheongjang (청장)
• Gochujang (고추장): saus cabai
• Chogochujang (초고추장): saus cabai cuka
• Gyeojajeub (겨자즙): saus mustar

Banchan (반찬)

Banchan adalah kumpulan hidangan sampingan yang terdiri dari banyak jenis lauk pauk. Jenisnya sangat banyak:

• Chan gui (찬구이)
• Deoungui (더운구이): ikan atau daging yang dipanggang.
• Jeonyuhwa (전유화): pancake berisi daging, ikan dan sayuran
• Pyeonyuk (편육): daging kukus
• Sukchae (숙채): sayuran kukus
• Saengchae (생채): sayuran yang dibumbui (tidak dimasak)
• Jorim (조림): daging, ikan, sayuran berbumbu, direbus dengan cepat
• Janggwa (장과): sayuran yang difermentasikan dengan kecap
• Jeotgal (젓갈): ikan yang diasinkan dengan cara fermentasi
• Mareulchan (마른찬): daging cincang yang dibumbui dengan rempah-rempah, rumput laut goreng, serta ikan asin kering
• Hoe (회): daging sapi atau ikan mentah
• Chansuran (찬수란): sup dingin berisi sayuran dan daging
• Chasu (차수): teh (minuman ringan) yang terbuat dari biji-bijian

Lihat pula

• Masakan Korea
• Dae Jang Geum

Pranala luar

• (Inggris) Institute of Korean Royal Cuisine
• (Korea) summary of Korean royal cuisine Information about Korean royal court cuisine
• (Korea) General information about Korean royal court cuisine from KOPIA
• (Korea) General information about Korean royal court cuisine from 파란지식센터
• (Korea) General information about Korean royal court cuisine from Jeonbuk Food Culture Plaza