Manisan buah
Manisan buah adalah buah-buahan yang direndam dalam larutan gula selama beberapa waktu.[1] Manisan biasanya dimakan sebagai hidangan pelengkap untuk merangsang nafsu makan.[1] Teknologi membuat manisan merupakan salah satu cara pengawetan makanan yang sudah diterapkan sejak dahulu kala.[1] Perendamanan manisan akan membuat kadar gula dalam buah meningkat dan kadar airnya berkurang.[1] Keadaan ini akan menghambat pertumbuhan mikroba perusak sehingga buah akan lebih tahan lama.[1]
Pada awalnya manisan dibuat dengan merendam pada larutan gula hanya untuk mengawetkan.[2] Ada beberapa buah yang hanya dipanen pada musim-musim tertentu.[2] Saat musim itu, buah akan melimpah dan kelebihannya akan segera membusuk apabila tidak segera dikonsumsi.[2] Untuk itu manusia mulai berpikir untuk mengawetkan buah dengan membuat manisan. Manisan juga dibuat dengan alasan memperbaiki cita rasa buah yang tadinya masam menjadi manis.[2] Setelah berkembang menjadi komoditas, manisan mulai diolah dengan berbagai tambahan bahan, seperti pemutih, pengenyal, pengering, atau gula buatan.[3]
Jenis
Ada tiga jenis manisan, yaitu manisan basah, manisan kering, dan acar.[1] Satu jenis buah dapat dibuat menjadi manisan basah, atau manisan kering, atau keduanya.[2]
Basah
Manisan basah adalah manisan yang diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula.[2] Manisan basah mempunyai kandungan air yang lebih banyak dan penampakan yang lebih menarik karena serupa dengan buah aslinya[2]. Manisan basah biasanya dibuat dari buah yang keras.[2] Contoh buah untuk manisan basah adalah[4]:
Kering
Manisan kering adalah manisan yang diperoleh setelah buah ditiriskan kemudian dijemur sampai kering[2]. Manisan kering memiliki daya simpan yang lebih lama, kadar air yang lebih rendah, dan kadar gula yang lebih tinggi.[2] Manisan kering biasanya dibuat dari buah yang teksturnya lunak.[2] Contohnya buah untuk manisan kering adalah[1]:
Acar
Acar adalah manisan yang cita rasa cukanya sangat terasa.[1] Contoh acar dari buah adalah[1]:
Pembuatan
Untuk membuat manisan yang berkualitas perlu memperhatikan beberapa hal, seperti bahan yang digunakan, bumbu, peralatan, dan wadah yang digunakan.[1] Selain itu perlu diperhatikan juga metode yang dilakukan seperti penirisan, penjemuran, dan penyimpanan.[3] Dengan pembuatan yang benar, manisan yang diperoleh akan renyah, tidak getir atau sepat, dan memberi sensasi nikmat bagi yang makan.[2]
Bahan dan bumbu
Bahan yang digunakan dipilih yang baik kualitasnya, agar hasil manisan tidak keriput.[1] Buah yang digunakan tidak terlalu muda ataupun terlalu tua, tidak mengandung banyak serat serta tidak berulat dan tidak ada cacat.[3] Buah yang digunakan dicuci terlebih dahulu dari kotoran yang ada.[1]
Garam yang digunakan adalah garam meja, garam bata, atau garam beriodium, serta tidak mengandung vetsin karena akan menghambat proses pengawetan.[1] Gula yang digunakan sebaiknya berwarna putih agar hasil manisan tidak berubah warna menjadi lebih gelap.[1] Bila digunakan cuka, gunakan yang kadar keasamannya 5% saja agar tidak terlalu asam.[1]
Air kapur sirih digunakan untuk memberi tekstur renyah pada manisan.[2] Sebelum direndam dalam air gula, buah direndam dalam air kapur sirih terlebih dahulu.[2] Setelah dibilas hingga bersih agar sisa kapur sirih tidak menempel.[2]
Bumbu tambahan yang digunakan, seperti cabai merah, cengkeh, atau kayu manis sebaiknya masih baru agar tidak mengganggu cita rasa manisan.[1] Dalam pembuatan, bumbu dibungkus dengan sepotong kain agar tidak mengotori air rendaman dan tidak mengganggu warna hasil akhir manisan.[1] Bahan pengawet tidak perlu digunakan apabila manisan disimpan dalam tempat yang bersih dan sesuai.[1]
Peralatan dan wadah
Peralatan yang digunakan untuk membuat manisan adalah panci, pengaduk, toples.[1] Panci dan sendok dibuat dari bahan baja antikarat, email, atau kayu.[1] Peralatan yang terbuat dari besi atau logam dapat meracuni dan mengubah warna manisan karena akan bereaksi dengan cuka yang ditambahkan atau zat asam yang terdapat dalam buah.[1]
Wadah yang digunakan tertutup, telah dibersihkan dari lemak dan telah disterilkan. Pastikan adah tidak retak dan dapat tertutup rapat.[3]
Metode
Sebelum direndam, manisan dipilih dahulu yang berkualitas dan dicuci.[3] Pada beberapa buah dilakukan pengupasan dan pemotongan terlebih dahulu.[2] Pada buah yang memiliki daging tebal juga dapat dilakukan pelubangan untuk membantu meresapkan larutan gula.[2] Pada cara modern, penggulaan dilakukan lebih dari satu tahap.[2]
Penirisan dilakukan menggunakan ayakan yang terbuat dari bambu atau aluminium.[3] Setelah ditiriskan, buah dibiarkan beberapa lama untuk memastikan sisa-sisa air tidak tersisa pada buah.[3] Untuk manisan kering, air gula terakhir yang digunakan juga ditiriskan, sedangkan untuk manisan basah tidak.[2]
Metode penjemuran dilakukan untuk beberapa manisan kering.[3] Penjemuran yang baik dilakukan dengan sinar matahari, sambil dibalik-balik agar keringnya merata.[3] Setara dengan itu manisan juga dapat dipanggang pada oven sebelum dimasukkan ke wadah.[3] Penyimpanan manisan pada umumnya adalah di lemari es.[2] Manisan diletakkan pada wadah yang kedap udara dan tertutup rapat, atau dikemas dalam plastik yang kedap udara.[2]
Referensi
- ^ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u Muaris H. 2003. Manisan buah. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. ISBN 979-22-0642-6.
- ^ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u Fatah MA, Bachtiar Y. 2004. Membuat aneka manisan buah. Jakarta: AgroMedia Pustaka. ISBN 979-3357-97-5.
- ^ a b c d e f g h i j Soenarti M. 2007. Manisan buah. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. ISBN 978-979-22-2608-9.
- ^ Subarnas N. 2004. Terampil berkreasi. Jakarta: Grafindo Media Pratama. ISBN 9795783457.
- ^ a b c Soetanto NE. 1998. Manisan buah-buahan: ceremai, belimbing, jambu biji, Jilid 3. Yogyakarta:Kanisius. ISBN 979-672-245-3.
- ^ a b c d Soetanto NE. 1998. Manisan buah-buahan: pala, nangka, jambu mete, terung, Jilid 4. Yogyakarta:Kanisius. ISBN 979-672-246-1.