Krim kocok

Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas
Langsung ke: navigasi, cari
Krim kocok
Kakao mit Sahne 281104.jpg
Secangkir coklat panas ditutupi krim kocok dari tabung bertekanan
Penyajian dan bahan
Bahan Krim
Variasi Krim Chantilly
Sepotong pai labu ditutupi krim kocok berbentuk mawar
Crème Chantilly

Krim kocok atau dalam buku resep biasanya ditulis dalam Bahasa Inggris whipped cream adalah krim yang telah diaduk menggunakan mesin kocok, alat kocok, atau garpu sampai warnanya cerah dan menggumpal. Krim kocok biasanya dimaniskan dan dicampur dengan vanila. Krim kocok sering disebut krim Chantilly atau crème Chantilly (diucapkan [kʁɛm ʃɑ̃tiji]).

Kandungan[sunting | sunting sumber]

Krim yang mengandung 30% lemak susu atau lebih bisa dicampur dengan udara. Campuran tersebut menghasilkan koloid kira-kira dua kali lipat volume krim aslinya karena gelembung udara dikurung oleh tetesan lemak yang saling bersambungan. Tetapi jika krim terus dikocok, tetesan lemak tersebut akan saling menempel, meluruhkan koloidnya, dan membentuk mentega. Gula bubuk kadang ditambahkan ke koloid untuk mengeraskan campurannya dan mengurangi risiko kelebihan kocok.

Krim (atau susu) rendah lemak tidak mudah dikocok, sedangkan krim tinggi lemak menghasilkan busa yang lebih stabil.[1]

Metode[sunting | sunting sumber]

Krim biasanya dikocok menggunakan alat kocok, mesin kocok, atau garpu.

Krim kocok sering ditambahkan gula, vanila, kopi, coklat, jeruk, dan lain-lain.[2] Banyak resep abad ke-19 menyarankan agar gum tragacanth ikut dicampur untuk menstabilkan krim kocoknya.[3] Ada juga resep yang menyarankan putih telur kocok.

Krim kocok bisa juga dibuat di dalam pipa kocok, umumnya menggunakan gas dinitrogen oksida (bukan karbon dioksida) di dalam tabungnya. Tabung krim kocok bertekanan yang siap digunakan juga dijual bebas.

Sejarah[sunting | sunting sumber]

Krim kocok, yang lazim diberi pemanis dan pewangi, sangat populer pada abad ke-16.[4] Beberapa resep krim kocok ditulis oleh Cristoforo di Messisbugo (Ferrara, 1549),[5] Bartolomeo Scappi (Rome, 1570),[4] dan Lancelot de Casteau (Liège, 1604).[6] Campuran ini disebut salju susu (neve di latte, neige de lait).[7] Resep Inggris tahun 1545, "A Dyschefull of Snow", juga menyebutkan putih telur kocok yang diberi perisa air mawar dan gula.[8] Dalam resep-resep tersebut sampai akhir abad ke-19, krim yang dipisah secara alamiah dikocok menggunakan cabang pohon dedalu atau Juncaceae, lalu menghasilkan busa di permukaan yang meleleh seiring waktu, umumnya satu jam atau lebih.[1] Pada akhir abad ke-19, krim tinggi lemak yang dipisah mesin memungkinkan krim kocok dibuat secara cepat dan mudah Istilah "crème fouettée" dalam bahasa Perancis baru berkembang tahun 1629[9] dan "whipped cream" dalam bahasa Inggris berkembang tahun 1673.[10] Istilah "snow cream" (krim salju) masih digunakan pada abad ke-17.[11][12]

Berbagai makanan penutup yang terdiri dari krim kocok berbentuk piramida yang dicampur atau diletakkan di atas kopi, liquor, coklat, buah, dan lainnya disebut crème en mousse, crème fouettée, crème mousseuse, mousse,[13] dan fromage à la Chantilly.[14][15] Mousse modern, termasuk mousse au chocolat, adalah penerus tradisi ini.

Crème Chantilly[sunting | sunting sumber]

Crème Chantilly adalah nama lain bagi krim kocok. Perbedaan antara "krim kocok" dan "crème Chantilly" tidak jelas. Sejumlah penulis membedakan keduanya: crème Chantilly diberi pemanis, krim kocok tidak.[16] Namun kebanyakan penulis menyamakan keduanya layaknya sinonim:[17] dua-duanya diberi pemanis[18][19] neither being sweetened,[20][3] atau menganggap pemanis bukan sesuatu yang wajib.[21][22] Banyak penulis menggunakan satu nama saja (untuk versi pemanis atau tanpa pemanis), jadi tidak jelas apakah mereka membedakan kedua jenis krim tersebut.[23]

Meski tanpa bukti, crème Chantilly sering diklaim ditemukan oleh Francois Vatel, maître d'hôtel di Château de Chantilly pada pertengahan abad ke-17.[24][25] Nama Chantilly baru pertama kali dikaitkan dengan krim kocok pada abad ke-18,[26] ketika Baronne d'Oberkirch memuji "krim" yang disajikan saat makan siang di Hameau de Chantilly namun ia tidak menyebutnya krim Chantilly[27][28]

Nama "crème Chantilly", "crème de Chantilly", "crème à la Chantilly", atau "crème fouettée à la Chantilly" baru dikenal umum pada abad ke-19. Pada tahun 1806, Cuisinier Impérial Viard edisi pertama tidak menyebut kata krim "kocok" maupun krim "Chantilly",[29] tetapi edisi tahun 1820 menyebut keduanya.[30]

Nama Chantilly mungkin dipakai karena château dari dulu merupakan simbol makanan elit.[31]

Imitasi[sunting | sunting sumber]

Imitasi krim kocok, biasanya dijual dengan nama whipped topping atau squirty cream, dijual secara bebas. Imitasi ini digunakan karena berbagai alasan:

Tutupan kocok (whipped topping) umumnya mengandung campuran minyak separuh hidrogenasi, pemanis, air, dan penstabil dan pengemulsi untuk mencegah sineresis, sama seperti krim kocok yang krimnya mengandung margarin alih-alih lemak susu. "Cool Whip", merek tutupan kocok ternama Amerika Serikat, adalah istilah yang kadang dipakai warga A.S. untuk menyebut merek tutupan apapun (merek dagang umum).

Penggunaan[sunting | sunting sumber]

Krim kocok Crème Chantilly adalah tutupan populer untuk makanan penutup seperti pai, es krim, kue cangkir, kue, susu kocok, dan pudding.

Lihat pula[sunting | sunting sumber]

Referensi[sunting | sunting sumber]

  1. ^ a b Harold McGee, On Food and Cooking, p. 32
  2. ^ Jules Gouffée et al., Le livre de pâtisserie, 1873 p. 138
  3. ^ a b Émile Bernard Urbain Dubois, La Cuisine classique: études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'Ecole française appliquée au service à la russe, 1868, p. 122: "La chantilly n'est autre chose que la crème double, amenée à consistance, et rendue mousseuse par le travail du fouet et l'action de l'air."
  4. ^ a b Terence Scully, trans., The Opera of Bartolomeo Scappi (1570): L'arte et prudenza d'un maestro Cuoco; The Art and Craft of a Master Cook, 2008, ISBN 0-8020-9624-7, p. 105, note 2.39, with many menus including "neve di latte servita con zuccaro sopra" 'milk snow with sugar on top', passim
  5. ^ Michelle Berriedale-Johnson, Festive Feasts Cookbook (British Museum), 2004, ISBN 0-299-19510-4, p. 33, citing Messisbugo's Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale
  6. ^ Ouverture de cuisine, "Pour faire neige", p. 123 transcription
  7. ^ see also Rabelais, Quart livre, LIX, 1552, éd. R. Marichal, p. 241, cited in the Trésor de la langue française
  8. ^ Catherine Frances Frere, Prepere newe Booke of Cokerye, 1545 (modern edition 1913) -- cited in Scully
  9. ^ Jean-Louis Guez de Balzac, Lettres de Phyllarque à Ariste full text
  10. ^ Oxford English Dictionary, 1923, s.v. 'whipped'
  11. ^ Dictionarium Rusticum, Urbanicum & Botanicum, 1726, s.v. 'Syllabub' full text
  12. ^ Sarah Harrison, The house-keeper's pocket-book, and compleat family cook, 1749, p. 173. full text
  13. ^ Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de La Reynière, Néo-Physiologie du gout par order alphabétique ou Dictionnaire générale de la cuisine française, 1839, p. 184
  14. ^ "Tante Marie", La Véritable cuisine de famille, comprenant 1.000 recettes et 500 menus, 18??, p. 296 "Crème fouettée (ou Fromage à la Chantilly)"
  15. ^ Mrs. Beeton, The book of household management, 1888, p. 927
  16. ^ recipe entitled "Crème fouettée et crème Chantilly", in Robert J. Courtine, ed., Curnonsky: Cuisine et Vins de France, Larousse, 1974, p. 535
  17. ^ Le Petit Robert (1972): "Crème fouettée, dite aussi crème Chantilly"
  18. ^ La Grande Encyclopédie (1902)
  19. ^ Trésor de la langue française, s.v. crème full text
  20. ^ Paul Bocuse, La cuisine du marché (1980), p. 414: "Crème Chantilly (crème fouettée)"
  21. ^ La cuisine de Madame Saint-Ange (1927), p. 916f: "Crème fouettée dite « crème Chantilly »... Selon le cas, on ajoute du sucre en poudre, vanillé ou non, dans la crème fouettée."
  22. ^ Julia Child et al., Mastering the Art of French Cooking, defines Crème Chantilly as "lightly beaten cream", then refers to it as "whipped cream". With added sugar or flavorings, she calls it "Flavored whipped cream" (I:580). In volume 2, one recipe for crème Chantilly is unsweetened (II:422), another is sweetened (II:450).
  23. ^ Larousse du XIXe (1878) et le Littré (1872) mention only whipped (fouettée); le Larousse Gastronomique (1938) mentions only Chantilly
  24. ^ Stephen Shapiro, "Roland Joffé's Vatel", in Anne L. Birberick, Russell Ganim, Modern Perspectives on the Early Modern: Temps recherché, temps retrouvé , 2005, ISBN 1-886365-54-7 p. 84
  25. ^ "Histoire de la Crème Chantilly", web site of the Domaine de Chantilly [1]
  26. ^ recipe for "fromage à la chantilly glacé", a sort of ice cream topped with whipped cream, in Menon's Les soupers de la cour, 1755, p. "chantilly" 313-314
  27. ^ Mémoires de la baronne d'Oberkirch, vol. 2, p. 112: "Jamais je n'ai mangé d'aussi bonne crème, aussi appétissante et aussi bien apprêtée." "I have never eaten such good cream, so appetising and so well prepared."
  28. ^ "Naissance de la crème chantilly", Tables princières à Chantilly, du XVIIe au XIXe siècle, exhibit at the Musée Condé, 16 September 2006 - 8 January 2007 [2] PDF
  29. ^ Le cuisinier impérial, ou, L'art de faire la cuisine et la pâtisserie... - A. Viard - Google Books
  30. ^ Le Cuisinier Royal [3]
  31. ^ Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, s.v. 'cream'.
  32. ^ Patrick Di Justo, "Cool Whip", Wired Magazine 15:05 (April 24, 2007) full text
  33. ^ cf. convenience food